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贵州镇远道菜中生物胺降解菌的筛选及鉴定

摘要为保障传统镇远道菜的食品安全从不同发酵阶段的道菜中分离筛选生物胺降解菌鉴于产胺菌对传

统发酵食品风味和品质的贡献采用双层显色平板培养技术从样品中分离出株具有产生物胺性能的菌株再

以不同种类的生物胺作为外源氮源利用高效液相色谱法分析各菌株的生物胺降解率从中筛选出具有较高生物

胺降解性能的菌株和经形态学生理生化和分子生物学鉴定该株生

物胺降解菌分别为解淀粉芽胞杆菌枯草芽胞杆菌枯草芽胞杆菌

研究发现菌株和对亚精胺具有较显著的降解效果降解率依次为

而菌株对酪胺的降解率高达此外研究还发现所筛菌株对生物胺的降

解具有特异性生物胺的降解与菌株本身有关与其属无关研究结果为传统镇远道菜的质量安全提供了新思路

和新方案

关键词道菜传统发酵生物胺降解菌芽胞杆菌高效液相色谱

镇远道菜作为黔菜中一种色香味俱全的腌菜制发酵蔬菜中生物胺的产生与原材料的卫生质量

品以当地青菜为原料经茎皮剥离盐渍日晒搓

发酵工艺和储存条件息息相关虽有研究表明添

揉发酵等道工艺加工而成发酵后的道菜被赋予加防腐剂以及高压冷冻等物理手段或真

更丰富的味觉层次和更高的营养价值传统道菜空包装等技术可控制食品中生物胺的浓度但这些技

的生产以自然发酵为主该过程中蔬菜受微生物生术同时也会对产品的风味及品质产生不可逆转的影

长酸化蛋白质水解和低分子质量化合物分解作用

响有研究指出可通过抑制脱羧酶活性产胺菌

的影响在发酵及储存过程均存在亚硝酸盐和生物胺的生长控制食品中生物胺的浓度但诸如植物乳杆菌

积累现象解淀粉芽胞杆菌

生物胺是一类含氮有机化合物适量的生物胺可枯草芽胞杆菌

提高人体免疫力但过量外源生物胺的摄入和累积将等产胺菌却也是传统发酵蔬菜中的主导优势菌

对机体产生诸多不利影响过去对生物胺研究的株对氨基丁酸抗氧化物有机酸等物

热点主要集中于肉制品和水产品除四川豆瓣酱四质的形成以及产品的色泽和风味起着重要作用此外

川泡菜外蔬菜中有关生物胺的研究相对较少

产胺菌的去除无法降低原料中已生成的生物胺

等研究证实发酵蔬菜中生物胺主要有组胺近期研究发现生物胺含量的动态变化取自于发酵过

酪胺和丁二胺等研究发现发酵卷心菜中程中产胺菌和生物胺降解菌的动态平衡因此也可利

丁二胺酪胺组胺的含量分别高达

用生物胺降解菌来控制食品中生物胺的含量目