饭菜质量监管办法细则.pptx

饭菜质量监管办法细则制作人：XXX时间：20XX年X月

目录第1章饭菜质量监管办法细则简介

第2章饭菜生产环节监管

第3章饭菜销售环节监管

第4章饭菜质量监管的检测方法

第5章饭菜质量问题的处理流程

第6章饭菜质量监管的总结和展望

01第1章饭菜质量监管办法细则简介

饭菜质量监管的意义饮食是人类维持身体健康的重要保障，营养均衡的饮食可以维持人体的正常运转，预防疾病。

饭菜质量不良会给人体健康带来严重危害。例如，过量的添加剂和不合格的食材，会导致人体过度摄入有害物质；不合格的饭菜，可能会引起食物中毒等疾病。

饭菜质量监管可以保障人民群众的饮食安全，维护社会安定，促进健康中国建设。

饭菜质量监管的法规基础中华人民共和国食品安全法饭菜质量监管的法规饮食服务行业标准化工作的管理办法

饭菜质量监管的相关部门负责卫生与健康相关工作国家卫生健康委员会国家市场监督管理总局地方市场监督管理局

饭菜质量监管的主要职责确保饭菜生产过程符合卫生标准监督饭菜生产过程监督饭菜销售过程处理饭菜质量问题

饭菜质量监管的处置方法责令改正

挂牌督办

罚款

吊销许可证饭菜质量监管的监督方法不定期抽查

公开曝光不合格单位

听取群众举报饭菜质量监管的实施方法饭菜质量监管的检测方法外观检测

营养成分检测

添加剂检测

微生物检测

饭菜质量监管例外饮食服务场所内部家庭活动的饭菜不在监管范畴饮食服务场所内部家庭活动0103农村自制食品要求由当地政府负责农村自制食品02幼儿园、中小学食堂的食品安全由教育部门负责幼儿园、中小学食堂

总结饭菜质量监管是保障人民群众饮食安全、维护社会安定、促进健康中国建设的必要措施，需要多个部门共同协作，加强检测、处置和监督，确保饭菜质量符合卫生标准。

02第2章饭菜生产环节监管

饭菜原材料的采购监管选择具有合法资质和信誉保障的供应商原材料供应商的选择实施国家和地方标准的检测要求原材料的检测标准对于不合格的原材料及时退货原材料存储和使用的规范

食品生产过程的监管对生产车间和设施环境进行卫生清洁环境卫生的要求检测食品微生物指标，确保符合国家标准微生物卫生的要求建立食品生产记录和检测记录，追溯食品来源食品加工过程的记录要求

饭菜成品的监管合理储存时间及温度，避免食品变质饭菜成品的保存要求饭菜外观应整齐干净，无异味等不良情况饭菜成品的外观要求饭菜口感应适中，不过淡，不过咸饭菜成品的口感要求

饭菜质量问题的处理按照问题性质和严重程度分类，区分轻重缓急饭菜质量问题的分类建立食品安全事故应急预案并实施处理措施饭菜质量问题的处理流程加强饭菜质量追溯体系建设，形成完整的监控体系饭菜质量问题的监督与追溯

饭菜质量监管细则为保障公众生命健康，保证食品安全，规范餐饮市场秩序，加强饭菜质量监管，现制定本办法。

有毒有害物质残留农药

重金属

苯并芘

黄曲霉毒素

三唑磷

违禁添加剂微生物指标大肠菌群

金黄色葡萄球菌

沙门氏菌

枯草芽孢杆菌

厌氧菌

霉菌物理指标异物

水分

硬度

酸度

腐败程度

嗅味原材料检测要求营养成分蛋白质

脂肪

碳水化合物

维生素

矿物质

微量元素

饭菜成品的保存要求冷藏温度应低于4℃，热藏温度应高于60℃合理储存时间及温度0103须立即报告上级主管部门，不得向外销售或使用对发现有质量问题的食品02放置不宜时间过长，不可翻覆、污染，不可混放、交叉污染避免食品变质

环境卫生的要求1.应建立严格的环境卫生制度，定期清洁和消毒工作场所，保持工作场所空气流通，确保食品卫生质量；

2.应做好人员卫生管理，保持工作人员清洁、卫生，不得在生产操作区内吸烟、嚼口香糖、咳嗽、打喷嚏等；

3.应做好垃圾污水处理，规范垃圾收集、运输、处理和综合利用，防止垃圾成为污染源。

03第3章饭菜销售环节监管

饭菜销售场所的监管保证销售场所环境与饭菜品质卫生无关饭菜销售场所的环境卫生要求符合国家标准，并符合饭菜生产的实际需求饭菜销售场所的设施设备要求按照国家有关饭菜经营管理的规定经营饭菜销售场所的经营管理要求

饭菜销售过程的监管鼓励培训并建立管理体系饭菜销售人员的培训和管理要求开展质量监管工作并建立相应的制度和监管体系饭菜质量监管在销售过程中的应用加强文明用餐宣传，提高文明用餐意识饭菜销售过程中的文明用餐宣传

饭菜配送过程的监管要求配送员具备相关知识和技能，并建立管理体系配送员的培训和管理要求配送过程中的记录具体、真实、准确、完整饭菜配送过程的记录要求建立饭菜配送问题处理机制，及时和有效地处理问题饭菜配送问题的处理流程

饭菜质量问题的处理按照不同的问题分类，确保问题得到有效处理饭菜质量问题的分类0103加强饭菜质量问题的监督和追溯，确保问题得到彻底解决饭菜质量问题的监督与追溯02建立饭菜质