植物性蛋白饮料以豆奶为例.pptxVIP

20xx植物性蛋白饮料---以豆奶为例

-目录工艺流程操作要点常见质量问题解决措施

工艺流程1

工艺流程浸泡，磨浆，煮浆，剪切，初定容，均质板杀，二次定容，UHT灭菌，无菌灌装，包装入库

操作要点2

操作要点浸泡：按配方称取大豆，挑选合格后，分置在浸泡桶里，加入大豆量3-4倍的常温水，再用小苏打调节p?H值至8.0-9.0(小苏打用量约为水量的0.3%)，春、冬季气温在20℃以下时，浸泡5-6h；夏、秋季气温在20℃以上时，浸泡4-5h。时间需要延长的话，重新换水加碱。浸泡以无干芯、新鲜无异味为标准磨浆：浸泡好的大豆，放掉碱性水，用工艺水翻洗1遍，沥干水后，吸入磨浆一体机磨浆(磨浆机滤网80目，安装水平、牢固、无漏孔)，磨浆用常温水，分离渣需经第二遍磨浆，两次磨出的浆送剪切罐煮浆：剪切罐与混料罐TB31-TB33循环，经板片加热至95℃煮浆10min

操作要点01初定容：料液送入定缸，超过搅拌时，开启搅拌，加入小料。初定容后搅拌5min。初定容温度控制在60-70℃05UHT灭菌：UHT升温后，进料。灭菌温度137±1℃，保温时间4S(通过转换管道实现保温时间调整)。二次均质温度70-75℃，压力20±2MPa，脱气真空度﹣0.04MPa，灌装温度25-30℃范围内0203均质、板杀：初定容经100目过滤送板杀机，均质压力35±2Mpa，温度70-75℃，板杀机杀菌温度121±2℃15S，出口温度77±2℃04二次定容：板杀后产品定容，加入香精和小苏打，搅拌10min。检测指标合格后，经200目过滤网送料UHT初定容：料液送入定缸，超过搅拌时，开启搅拌，加入小料。初定容后搅拌5min。初定容温度控制在60-70℃

操作要点0102包装入库：灌装后产品经喷码，贴吸管，包装后入成品库无菌灌装：经UHT灭菌的产品送入无菌灌装机灌装

常见质量问题3

常见质量问题2.1产品黏稠化?豆奶粘稠化的主表现为在将豆奶装入瓶中后，豆奶维持一种浓稠的状态，将瓶倾斜或倒置时，豆奶流动非常缓慢甚至不流动。导致这种现象的原因可能是：将豆奶进行罐装时，封口没封严让空气中的枯草杆菌大量进入瓶内；在豆奶UHT灭菌时受热时间过长或温度过高，豆奶中特有的蛋白质发生变性22奶奶酪化豆奶奶酪化的主要表现一般为饮品呈豆花状，轻摇饮料会晃动而非流动。其原因大概是：制作豆奶过程中使用的水质量不合格，让水中含有的钙离子和镁离子等与豆奶中的蛋白质相结合，使得豆奶产生凝固；封口不严密让空气中的枯草杆菌少部分进入瓶内，使其发生变质却又不能完全变为黏稠态，最终形成奶酪状过奶装瓶存放3到5天之后，从玻璃瓶外部可以清晰地看到其上方覆盖了5毫米左右的油层，这种现象一般统称为豆奶的油性太高。而导致豆奶油性过高的原因有：在豆奶制作的剪切阶段，选择的乳化稳定剂没有充分发挥作用，或者选择的稳定剂不适合此该饮料的制作；乳化稳定剂的用量控制不当，稳定剂使用较少过多都会影响植物蛋白类饮料的溶解；选择的大豆品质不合格或使用了含油量大的大豆

常见质量问题2.4?豆奶发生水析水析现象一般表现为，将豆奶存入瓶中后可以清楚观察到瓶内的蛋白质与水分为两层，且蛋白质呈皱褶凝结状浮于上层，水呈淡黄色处于下层。出现这样的情况一般都是因为在进行杀菌操作后，没有及时将豆奶冷却导致其受热时间太长，内部蛋白质变性还有少部分原因是外部的微生物进入到瓶内导致的2.5?豆奶沉淀过高一般的植物蛋白饮料在产出后其底部都会有少部分的沉淀，可如果在短时间内底部积累大量粉末或块状沉淀就很有可能是在制作时出了问题。导致这种沉淀的原因有：未能让豆奶充分乳化；过滤时，使用的仪器精度不够，让许多豆奶大颗粒混入其中；大豆在烘烤时的温度过高，让大豆自身的蛋白质变性；制作过程的用水不合格2.6?豆奶有酸臭味豆奶制作完成后伴有一股恶臭饮料的PH值会相对降低，这是因为豆奶在生产、调配过程中花费的时间过长，让微生物阶级污染从而导致了蛋白饮料的变质；在杀菌操作时，杀菌力度不足，未能彻底杀死入侵的微生物；辅料加入过量或变质

解决措施4

解决措施01所以制作豆奶的水的硬度必须在4℃以下05水的浊度：浊度过高的水往往是因为其中含有着大量的铁离子、钙离子，如果用这样的水制作饮料，在豆奶产出后会让饮料的沉淀明显增多，且还会使生产设备产生污垢，影响二次制作的质量0203水的碱度：含碱度过高的水如果用在豆奶的制作过程中不仅会影响其的口感，而且还会让豆奶中的蛋白质变性，让人在体内无法吸收这些蛋白质，降低对蛋白质的摄取率04所以制作豆奶的水的碱度必须保持在PH6.5~7.5之间所以制作豆奶的水的硬度必须在4℃以下

解决措施所以在制作豆奶时要确保水的油度小于1.6度

3.2在豆奶制作过程中原料和辅料的选择奶一到主原料是大豆，所以在挑选时，要尽量挑选样子较为饱满，且没