餐饮操作流程图 .docx

餐饮操作流程图

一、基本流程

开始

开始

准备醋、辣椒酱、牙签等摆台

备佐料

开餐

传菜

回收餐具、布

用过餐具

干净台布、托盘、餐具

脏台布、毛

洗碗间清洗

送洗涤部清洗

回收干净餐具

收回干净布草

入柜

结束

二、传菜流程

开始

开始

接到菜单

传菜间划单员

征询上菜速度

取回菜单菜送餐厅

信

息反馈厨

房

一

联单送厨

房

加盖子

一联单核对出菜

结束

三、退换食品流程

开始

开始

接到退换食品要求

菜太慢或太多

质量问题

了解厨房菜制作情况

立即退换

通知餐厅经理

已烹制

未烹制

征询客人是否还要上菜

退菜

重新烹制

取消

立即通知厨书

上菜

退菜

通知厨房

餐厅经理开退菜单

厨师长签字

一联作厨房凭证

两联送帐台

一联随付款联一同交客人

一联作减少营业收入凭证

结束

四、餐厅布件换洗流程

开始

开始

每餐结束后清点布件

品种、数量

遇特殊情况餐厅向布

件房提出申领要求

送布件房清点更换

布件房根据申领要求

办理暂借手续

餐厅如数归还暂借布

件，并签字注销

结束

五、餐具清洁工作流程

开始

开始

除渣

使用清洗剂

入机清洗、消毒

整理、检查

（将有污渣、破损餐具检出来）

将清洗好的餐具

放入柜中

结束

餐厅基本服务技能

（一）托盘

服务程序

理盘

装盘

托送

工作步骤

将要用的托盘先洗净擦干,以避免托盘内的物品滑动。

根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面.

轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心向上,五指分开，用手指和掌托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，要头正肩平，注视前方，脚步轻捷，托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，但托盘上下摆的幅度不可过大。

重托：五指分开，用手掌托住盘底，掌握好重心。用另

一只手护持，将盘托起到胸前，向上转动手腕，使托盘稳托于肩上。托送时，要平稳轻松，要保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动，身体不摇摆。

清洁餐具

工作程序

除渣

装篮

喷洗

清洗

整理

入柜

（一）清洁玻璃设施工作程序

准备

刷

工作步骤

清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨头、杂物

对个别较脏不易除掉的用布抹干净。用塑料杯盘格将餐具分类插好。

入机前用高压喷淋器喷洗一遍。

将装满餐具的杯盘篮推入洗碗机清洗。

清洗完毕，检查餐具是否清洁，将有污迹和残破的餐具捡出来.将清洁好的餐具存入餐具柜。

工作步骤

按使用配比调好玻璃清洁剂.

备好棉滚筒刷、橡皮刷、抹布.

用棉滚筒刷蘸上清洁液。

由上而下将玻璃刷一遍。

刮

（1）

（2）

左手拿抹布，右手拿橡皮刷。

用橡皮刷把玻璃上的污渍及清洁液刮去。用抹布抹去橡皮刷上的脏液。

反复操作，直至玻璃没有污迹为止。

抹 最后用干抹巾将残迹抹去，直至玻璃而光亮干净为止。

冲洗抹

冲洗

抹

用清水冲洗金、银餐具、不锈钢餐具表面。

用干抹将餐具抹干抹亮。

1．浸

（1）

（2）

银餐具用银粉加锡纸用开水浸15分钟。

不锈钢餐具用漂白浸15分钟。

2．擦

（1）

（2）

金器表面擦拭铜水，直至无迹无黑点为止.

银餐具用海棉加银膏擦拭。

（三）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面

工作程序

准备

擦洗

冲洗

抹干

（四）清洁炉灶

工作步骤

洗衣粉用热水溶化成清洁液.

用抹布蘸溶化的溶化液擦洗墙壁.

剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面。用清水洗刚擦拭过清洁液的墙壁和地面。

墙壁用干抹布抹干.

地面用干拖布拖干。

工作程序

工作程序

降温

清理

清洁

工作步骤

关火降温.

将炉灶上的食品、用具全部挪开。

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

（7）

戴上橡胶手套。

取下炉支架和炉盘放在地沟处.拣出炉盘睛的食品残渣。

用“炉灶液”喷壶对炉支架和炉盘全面喷淋，停留5分钟溶解油污。用毛刷清洁炉支架和炉盘上被溶解的油污。

用清水冲净炉支架和炉盘,直到洁净无异物。

用干净抹布擦干。

4．复位 将炉支架、炉盘放回原来位置。

（五）清洁水池（水槽）

工作程序

工作程序

清理杂物

堵塞下水口

配药

清洁

工作步骤

将滴水板、操作台、水池中的杂物拣出放入垃圾桶。用水池专用橡皮塞将水池下水口堵住。

稀释清洁液。

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

用抹布蘸上配制的药液擦洗工作台。

用毛刷或百洁布蘸上配制的药液刷洗水池周围及底部.拔掉橡皮塞，放净脏药水。

用清水清洁工作台。

打开水龙头用抹布清洁水池.

用干净抹布擦净工作台和水池及周围。

5．检查 水池、工作台内外均洁净，无异物。

（六）清理垃圾及垃圾桶

工作程序

工作程序

1．垃圾清理

工作步骤

（1）

（2）

（3）

（4）

2．垃圾桶

专人每天3次运送垃圾至垃圾房。

用绳捆好垃圾袋口,将其倒入专用垃圾槽