2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选附带答案.doc

2023年中式烹调师（初级）考试历年真

题摘选附带答案

第1卷

一.全能考点(共100题)

1.【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

2.【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

3.【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解

为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

4.【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

5.【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。

6.【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

7.【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

8.【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，

蛋白质的利用率可达到()。

A、70%～80%

（图片大小可自由调整）

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

9.【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成

菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄

糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

10.【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

11.【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

12.【单选题】上层作业高度为20m，坠落半径为（）m。

A、3

B、4

C、5

D、6

13.【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在

汤微沸。

14.【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。

A、淀粉45％，水55％

B、淀粉50％，水50％

C、淀粉55％，水45％

D、淀粉60％，水40％

15.【单选题】三相对称交流电源的三相电动势的初相位互差()。?

A、90°

B、120°

C、180°

16.【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

17.【单选题】TL180型推土机挂挡起步时，发动机应怠速运行，起步后，方可

（

）。

（图片大小可自由调整）

A、踩加速板

B、踩加速器

C、踩制动器

D、踩减速板

18.【单选题】菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、

确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

19.【判断题】110kV及以上XLPE电缆,用电流互感器对接地线电流采样,实现外

护套的实时监测。()

20.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，

应用凉水过凉备用。

21.【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。

22.【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

23.【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复

其原有的性质。

24.【单选题】不属于净料类型的是()。

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

25.【判断题】物料提升机的架体或扶墙架可以直接与脚手架连接。

26.【单选题】酚酞碱度是以酚酞作指批示剂时所测出的量，其终点的PH值为（）。

A、3

B、4.2

C、5.0

D、8.3

27.【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

（图片大小可自由调整）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

28.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

29.【判断题】羔烧适用于植物性原料。

30.【单选题】道德是以()为评价标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

31.【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()

篇。

A、《本味》

B、《饮食》

C、《食林》

D、《饮膳》

32.【单选题】横向水平杆搭设规定中，过梁上与过梁两端成60度角的三角形范

围内及过梁净跨度（）的高度范围内

A、1/4

B、1/3

C、1/5

D、1/2

33.【多选题】锅炉维护保养包括（）。

A、日常维护

B、定期检修

C、停炉保养

34.【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食

品工用具和设备的卫生均提出了要求。

35.【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。

36.【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

（图片大小可自由调整）

37.【单选题】矿产资源属于国家所有,由()行使国