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?饭店餐饮管理?
?饭店餐饮管理?
第七章餐饮产品生产管理
第七章餐饮产品生产管理
.餐饮产品生产厨房配备
.餐饮产品生产厨房配备
二.餐饮产品生产组织形式
二.餐饮产品生产组织形式
三.餐饮产品生产设备配置
三.餐饮产品生产设备配置
四.餐饮产品生产流程管理
四.餐饮产品生产流程管理
五.餐饮产品创新策略
五.餐饮产品创新策略
一.餐饮产品生产厨房配备
★厨房的分类：
★厨房的分类：
※按规模分：
※按规模分：
大型厨房〔客房500，餐位1500〕
大型厨房〔客房500，餐位1500〕
中型厨房〔同时生产、提300—500
中型厨房〔同时生产、提300—500
人用餐〕
人用餐〕
小型厨房〔同时生产、提200—300
小型厨房〔同时生产、提200—300
一.餐饮产品生产厨房配备
※按餐饮风味类别分：
※按餐饮风味类别分：
中餐厨房、西餐厨房、其他风味菜厨房
中餐厨房、西餐厨房、其他风味菜厨房
※按厨房生产功能分：
※按厨房生产功能分：
加工厨房、宴会厨房、零点厨房、
加工厨房、宴会厨房、零点厨房、
冷菜厨房、面点厨房、咖啡厅
冷菜厨房、面点厨房、咖啡厅
厨房、烧烤厨房、快餐厨房
厨房、烧烤厨房、快餐厨房
一.餐饮产品生产厨房配备
1.厨房数量的配备：以餐厅数量为根底。
1.厨房数量的配备：以餐厅数量为根底。
2.厨房面积的配备：以餐厅营业面积为根底。比较合
2.厨房面积的配备：以餐厅营业面积为根底。比较合
理的餐厅、厨房面积比例为1:0.5
理的餐厅、厨房面积比例为1:0.5
3.厨房炉灶的配备：以餐厅类型和餐厅座位为根底。
3.厨房炉灶的配备：以餐厅类型和餐厅座位为根底。
三种标准：零点餐厅厨房炒菜炉灶按1:30比例
三种标准：零点餐厅厨房炒菜炉灶按1:30比例
团队、会议餐厅厨房按1:40-50比例
团队、会议餐厅厨房按1:40-50比例
宴会厨房炒菜炉灶按1:35-40比例
宴会厨房炒菜炉灶按1:35-40比例
二.餐饮产品生产组织形式
1.厨房机构设置的原那么
1.厨房机构设置的原那么
〔1〕以满负荷生产为中心的原那么；
〔1〕以满负荷生产为中心的原那么；
〔2〕权力和责任相当的原那么；
〔2〕权力和责任相当的原那么；
〔3〕管理跨度适当的原那么；
〔3〕管理跨度适当的原那么；
〔4〕分工协作的原那么。
〔4〕分工协作的原那么。
二.餐饮产品生产组织形式
2.餐饮产品生产组织形式主要有：〔P134〕
2.餐饮产品生产组织形式主要有：〔P134〕
〔1〕中餐厨房组织形式；〔面点、热菜、冷荤〕
〔1〕中餐厨房组织形式；〔面点、热菜、冷荤〕
〔2〕西餐厨房组织形式；〔蔬菜、肉类、冷荤、
〔2〕西餐厨房组织形式；〔蔬菜、肉类、冷荤、
炉灶、
炉灶、
少司、烤肉、面包房、
少司、烤肉、面包房、
咖啡〕
咖啡〕
二.餐饮产品生产组织形式
行政总厨
行政总厨
大中型饭店
大中型饭店
厨房组织形式
厨房组织形式
总厨秘书
副总厨师长总厨秘书
副总厨师长
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