(1.23)--蛋白质的胶体性质与沉淀.pptVIP

蛋白质的重要性质之三胶体性质与沉淀主讲教师：杜秋丽

由于蛋白质分子量很大，在水溶液中形成直径1-100nm之间的颗粒，已达到胶体颗粒范围的大小，因而具有胶体溶液的通性。蛋白质胶体性质与沉淀

１、水化层蛋白质的水溶液能形成稳定的亲水胶体的原因：2、双电层蛋白质分子表面有许多亲水基团，如—NH2、—COOH、—OH、—SH以及酰胺等基团，它们在水溶液中会吸引周围的水分子，与水分子发生水化作用，使蛋白质分子表面形成一层水膜，称为水化层。

１、水化层蛋白质的水溶液能形成稳定的亲水胶体的原因：2、双电层蛋白质分子是两性分子，在非等电点的pH值条件下都带有相同的净电荷，可以与周围的反离子构成稳定的双电层，使蛋白质颗粒间相互排斥，不容易聚集成大颗粒而沉淀。

１、水化层蛋白质的水溶液能形成稳定的亲水胶体的原因：2、双电层蛋白质溶液由于具有水化层与双电层两方面的稳定因素，所以作为胶体系统是相对稳定的。

由于胶体溶液中的蛋白质不能通过半透膜，因此可以应用透析法将非蛋白的小分子杂质除去。透析法：以半透膜提纯蛋白质的方法叫透析法半透膜：只允许溶剂小分子通过，而溶质大分子不能通过，如羊皮纸、火棉胶、玻璃纸等蛋白质胶体性质的应用

+++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质在等电点的蛋白质水化膜++++++++带正电荷的蛋白质－－－－－－－－带负电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒酸碱酸碱酸碱脱水作用脱水作用脱水作用溶液中蛋白质的聚集沉淀

(二)蛋白质的沉淀蛋白质在溶液中的稳定性是有条件的、相对的。蛋白质在溶液中靠水膜和电荷保持其稳定性，水膜和电荷一旦除去，蛋白质溶液的稳定性就被破坏，蛋白质就会从溶液中沉淀下来，此现象即为蛋白质的沉淀作用。另外，一些强烈的方法可以使蛋白质发生变性而沉淀。

沉淀蛋白质的方法：1.?盐析法在蛋白质的水溶液中，加入大量高浓度的强电解质盐如硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等，可破坏蛋质分子表面的水化层，因而使蛋白质聚集沉淀析出，这种现象称为盐析。盐析的机理：破坏蛋白质的水化膜，中和表面的净电荷。盐析法是最常用的蛋白质沉淀方法，该方法不会使蛋白质产生变性。

沉淀蛋白质的方法：2.?有机溶剂沉淀法：在蛋白质溶液中，加入能与水互溶的有机溶剂如乙醇、丙酮等，引起蛋白质脱去水化层，同时降低介电常数，致使蛋白质颗粒容易凝集而沉淀。有机溶剂沉淀法的机理：破坏蛋白质的水化膜。

沉淀蛋白质的方法：3.重金属盐沉淀当pH稍大于pI时，蛋白质颗粒带负电荷，容易与重金属离子结合成不溶性盐而沉淀。重金属沉淀法的机理：重金属盐与带负电的羧基结合。

沉淀蛋白质的方法：4.生物碱试剂和某些酸类沉淀法如单宁酸、苦味酸、三氯乙酸等。当溶液pH稍小于pI时，蛋白质带正电，可以与生物碱试剂和某些酸的酸根离子形成不溶解的蛋白质盐而沉淀。机理：在酸性条件下，蛋白质带正电，可以与生物碱试剂的酸根离子结合而产生沉淀。

沉淀蛋白质的方法：5.加热变性沉淀法多数蛋白质都因加热变性而沉淀。少量盐则会促进加热变性的蛋白质发生凝固。应用：将大豆蛋白质的浓溶液加热并点入少量盐卤（含MgCl）的制豆腐。

第一种不影响蛋白质的空间结构，所得到的蛋白质具有生物活性如盐析法或低温有机溶剂沉淀法第二种是变性后的沉淀，它涉及空间结构的解体和生物活性的丧失如重金属盐沉淀法、生物碱试剂沉淀法、加热变性沉淀法总结蛋白质沉淀的两种情况：

蛋白质的重要性质之三胶体性质与沉淀