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食品加工对营养价值的影响

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第一部分食品加工的类型及其对营养价值的影响 2

第二部分加热加工对维生素和矿物质含量的影响 4

第三部分罐头和冷冻加工对营养成分的保存 6

第四部分发酵加工对营养价值的增强 10

第五部分添加剂对营养价值的影响 12

第六部分加工食品对膳食纤维和植化物的含量 15

第七部分加工食品中营养成分的生物利用率 17

第八部分加工食品对人体健康的影响 21

第一部分食品加工的类型及其对营养价值的影响

食品加工的类型及其对营养价值的影响

前言

食品加工是将生鲜食品转化为新食品或成分的过程。虽然这种做法提高了安全性和便利性，但它也可能对营养价值产生重大影响。本文将讨论常见的食品加工类型及其对营养价值的影响。

加工的类型

食品加工的方法多种多样，可根据加工的强度和程度进行分类。

最低限度加工

*清洗、分级、包装

*保留大多数营养素

轻度加工

*冷冻、巴氏消毒、罐装

*可能会损失一些营养素，但总体影响较小

中度加工

*烘烤、煎炸、烘干

*可能会损失更多营养素，特别是维生素和矿物质

高度加工

*精制、加工食品、零食

*营养素含量最低，添加糖、脂肪和钠含量最高

营养价值的影响

维生素

加工会以多种方式影响维生素含量：

*热量会破坏维生素C、B族维生素和叶酸。

*冷冻和罐装可以保存维生素C。

*去皮和漂白会去除维生素A和叶酸。

矿物质

加工对矿物质的影响较小，但以下情况可能导致损失：

*去皮和漂白会去除钙、铁和钾。

*精制会去除铁、锌和钙。

膳食纤维

加工会减少膳食纤维的含量，特别是：

*去皮和精制谷物

*去皮水果和蔬菜

抗氧化剂

加工会影响抗氧化剂的水平：

*热量会破坏维生素C、E和胡萝卜素。

*冷冻和罐装可以保存抗氧化剂。

其他影响

糖分添加：加工食品经常添加糖分，这会增加卡路里和降低营养价值。

脂肪添加：加工食品还经常添加脂肪，这会增加热量和饱和脂肪。

钠添加：加工食品中的钠含量很高，这会增加血压。

添加剂：加工食品中经常添加防腐剂、乳化剂和稳定剂，这些添加剂可能对健康产生负面影响。

加工食品的分类

根据NOVA分类，加工食品分为四类，营养价值递减：

未加工或最少加工食品：水果、蔬菜、全谷物、瘦肉

加工成分：用于烹调的油脂、盐、糖

加工食品：罐头食品、冷冻食品、烘焙食品

高度加工食品：零食、软饮料、加工肉类

结论

食品加工会显着影响营养价值。最低限度加工和轻度加工食品的营养价值损失最小，而高度加工食品的营养价值损失最大。选择未加工或最少加工食品，限制加工食品的摄入对于维持健康饮食至关重要。

第二部分加热加工对维生素和矿物质含量的影响

关键词

关键要点

加热加工对维生素和矿物质含量的影响

主题名称：水溶性维生素的损失

1.加工过程中水溶性维生素，如维生素C、B族维生素和叶酸，会随着水分的流失而损失。

2.烹调方法对损失量有影响，水煮和蒸煮比油炸或烘烤损失更多。

3.维生素C对高温特别敏感，长时间或过度加热会导致其大量损失。

主题名称：脂溶性维生素的相对稳定性

加热加工对维生素和矿物质含量的影响

维生素

*水溶性维生素（维生素C、B族维生素）：加热加工会对水溶性维生素产生显著影响。

*维生素C：对热敏感，加热加工可导致高达80%的损失。

*维生素B1（硫胺素）：对热和酸稳定性较差，长时间加热可导致高达50%的损失。

*维生素B2（核黄素）：对热稳定性较好，但对光和氧化敏感。

*维生素B6（吡哆醇）：对热和光敏感，加热加工可导致高达50%的损失。

*脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）：加热加工对脂溶性维生素的影响相对较小，但以下因素可能导致损失：

*氧化：高温加热会导致脂肪氧化，破坏维生素。

*浸出：脂溶性维生素可溶于脂肪，油炸或煎炸等加工方式会导致维生素浸出到烹饪介质中。

矿物质

*必需矿物质（钙、铁、镁等）：一般不受加热加工影响，但以下因素可能导致损失：

*浸出：矿物质可溶于水，水煮或汽煮等加工方式会导致矿物质浸出到烹饪水中。

*络合：矿物质可与其他成分（如植酸）结合并形成不可溶性的络合物，从而降低矿物质的生物利用度。

*非必需矿物质（锌、铜、锰等）：加热加工对非必需矿物质的影响较小，但在某些情况下，烹饪介质（如铁锅）可能会增加矿物质含量。

加工方式对维生素和矿物质含量的影响

不同的加热加工方式对维生素和矿物质含量的影响也不同：

*蒸煮：是最温和的烹饪方式，能最大限度地保留维生素和矿物质。

*微波加热：也会保留