中式烹饪（四级）练习题复习试题及答案.doc

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中式烹饪（四级）练习题复习试题及答案

1.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之和。(0.5)

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

【正确答案】：D

2.白煮菜是原料冷却后,经刀工处理装盘,另跟()上桌。(0.5)

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

【正确答案】：C

3.()等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。(0.5)

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生