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高考生物知识点·专题20·生物技术的应用

生物技术在食品加工中的应用

胡萝卜素的提取

实验室提取方法——萃取法

实验操作：

芳香油的提取

植物芳香油是一类植物次级代谢物质，是植物体内相对分子质量较小，可随水蒸气蒸出，具有一定挥发性的油状液体物质，主要组成包括萜类化合物及其衍生物。具有很强的挥发性，易溶于有机溶剂。

存在：主要存在于芳香植物体内，因其原料易得、丰富、香型自然和使用安全，需求量日益增加，被广泛应用于食品加工、日化工业和医药生产中。

植物芳香油的提取方法：

果酒果醋的制作

【发酵菌种】

【制作原理和条件】

发酵过程及注意事项：

【实验结果分析】

腐乳的制作

多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝，菌丝为细胞突起。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖方式为孢子生殖、代谢类型为异养需氧。

流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

泡菜的制作

制作原理

制作泡菜实验流程

影响因素

亚硝酸盐含量的测定

（1）亚硝酸盐及其危害：

①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作食品添加剂。

②亚硝酸盐的危害：含量低时一般不会危害人体健康，含量高时会引起中毒，甚至死亡。在特定条件下，会转变成致癌物——亚硝胺。

③泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化：先增加，后减少。

（2）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。

（3）材料与器具：泡菜、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等

（4）步骤

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

①配置溶液

对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20%的盐酸中，避光保存（4mg/mL）。

N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100mL的水中，避光保存（2mg/mL）。

亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500mL，再转移5mL溶液至200ml容量瓶，定容至200mL（5ug/mL）

提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。

②配制标准液

用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50mL，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。

③制备样品处理液

将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200mL汁液。取其中100mL至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水、100mL提取剂，混匀，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60mL滤液转移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至100ml，过滤。

④比色

吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至50ml，混匀，静置15min（4）实验结果分析和讨论选录：只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五、七天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg）

生物技术在其他方面的应用

蛋白质的提取和分离

原理：蛋白质各种特性的差异，如分子的形状和大小、所带电荷的性质和多少、溶解度、吸附性质和对其他分子的亲和力等，可以用来分离不同种类的蛋白质。

血红蛋白提取与分离中历次“除杂质”或“分离”的原理

（1）凝胶色谱法：相对分子质量较大的分子先流出，分子质量较小的后流出，依此可对血红蛋白进行分离和纯化。

（2）透析法：利用透析袋只允许小分子透出的原理，去除小分子杂质，透析可实现对血红蛋白的“粗分离”。

（3）电泳法：利用分离样品中各种分子带电性质的差异以及分子本身的大小、形状不同，使带电分子产生不同的迁移速率，从而实现样品中各种分子的分离。即

实例—血红蛋白的提取和分离

（1）样品处理与粗分离

（2）纯化与纯度