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果实品质测定

通往成功的路，总是在施工中。

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柑橘果实糖、酸、VC含量的测定方法

熊庆娥

（四川农业大学）

Eleven手打

分测定程序及计算公式

建议先通读这些方法几遍，借好仪器，想好人员分配后，再到实验室

样品制备

样品果至少10个。擦净果皮后，用水果刀在每个果对称位置切取两块。去皮后，用纱布包裹好果肉，挤压果汁于干燥烧杯中，总量不低于100ml。样品液混合搅拌均匀后，可供测定可溶性固性物（TSS）、糖、酸、Vc。

总酸含量的测定

用移液管将5ml果汁转入100ml三角瓶，加酚酞1—2滴，用0.1NNaOH（以标定浓度为准）滴至溶液出现粉红色不消失至。记录滴定所消耗NaOH量。重复3次。

总酸含量（g/100ml）=

V：NaOH滴定用量N：NaOH浓度（标定为准）

B：被滴定样品用量（5ml）0.064：柠檬酸折算系数

Eleven补充分析：

N表示mol/L。

②0.064的来历:折算系数即1ml氢氧化钠溶液摩尔浓度柠檬酸的质量。NaOH与柠檬酸的反应中，NaOH与柠檬酸的比例是1:3。柠檬酸的分子量为192.14。

假设氢氧化钠浓度为Amol/L，即Amol/ml。1ml氢氧化钠溶液与柠檬酸反应，则柠檬酸用量为Amol。

柠檬酸质量为A192.14=0.06405A。

三、Vc含量的测定

1．取果汁5ml，用1%草酸稀释，定容至50ml。即稀释10倍。用移液管吸取稀释液5ml至50ml三角瓶，通过半微量滴定管滴入2，6D至溶液呈粉红色且30秒不退色。记录所耗2，6D用量。重复三次。

2.Vc含量（mg/100ml）=

V:2,6-D滴定用量A：每毫升2，6-D相当的Vc量（mg）

B：滴定所用样品量（5ml）C:样品稀释倍数（10）

Eleven分析补充：抗坏血酸在溶液中易氧化，在整个测定中，操作应迅速。滴定开始时，染料迅速加入，直至红色不立即消失，而后逐滴加入，并不断摇动锥形瓶直至终点，整个滴定时间不宜超过2.分钟。所有试剂配制，都需用重蒸馏。

糖含量的测定

还原糖的测定

用移液管吸取果汁10ml，转入100ml容量瓶，加水稀释定容到刻度，装入酸式滴定管。

用移液管分别吸取斐林液A、B各5ml于200ml三角瓶，摇匀后，加蒸馏水约30ml，置电炉上煮至沸腾。继续保持沸腾，并用样品液滴定至蓝色大部分减退，加次甲基蓝2滴，继续滴定至溶液刚好转砖红色止。记录样品滴定值（ml），重复三次。

转化糖的滴定

用移液管吸取果汁10ml，转入100ml容量瓶，加6NHCl5ml，置沸腾水浴上水解15分钟。溶液冷却后，用NaOH中和酸(先用6NNaOH5ml，后滴加0.5NNaOH)，以酚酞2滴指示。加NaOH至溶液显红色即是终点，此为转化糖测定液。将转化糖液装入酸式滴定管，用以滴定菲林液，方法同还原糖。

注:无色的还原型亚甲基蓝极易被空气中的氧所氧化，应调节电炉温度使瓶内溶液始终保持沸腾状态，液面覆盖水蒸气不与空气接触。整个滴定过程锥形瓶不能离开电炉随意摇动.

糖含量的计算公式

还原糖含量(g/100ml)=1000

转化糖含量(g/100ml)=1000

蔗糖含量（g/100ml）=（转化糖—还原糖）×0.95

总糖含量（g/100ml）=还原糖＋蔗糖

D：10ml（5＋5）斐林液相当的葡萄糖含量（g）,标定的为准。

：还原糖液滴定值（ml）。

：转化糖液滴定值（ml）。

Eleven补充分析：

原来式子为“还原糖含量(g/ml)=1000”，Eleven以为应该是有100的式子表示每毫升果汁相当的葡萄糖的量。1000可分解为10100，10是稀释倍数，100就是100ml。如果原式单位不加100，下面的蔗糖含量算法的100也不好解释。

还原糖：能够还原斐林试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂的糖称为还原糖，所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖则例外。

转化糖：用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化。故这类糖称转化糖。

式子分析：蔗糖含量（g/100ml）=（转化糖—还原糖）×0.95。蔗糖水解后生成葡萄糖和果糖，都能与斐林反应，相对分子质量也都是180。

（转化糖—还原糖）=（蔗糖水解的葡萄糖+果糖+未酸解时的还原糖-未酸解时的还原糖）。就等于蔗糖的分子量加一个水，也就是360，蔗糖分子量是342，所以乘以0.95。

补充说明：以上补充参考，还原糖与转化糖参考百度百科。0.95与0.064属于本