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为老年人选择安全食品

-任务一、预防食品污染1任务二：预防食物中毒2

1任务一、预防食品污染

任务一、预防食品污染相关知识食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染主要有两种：一是由于人们的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，二是食物在生产、种植、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。按照污染物的性质，食品污染可分为生物性、化学性及物理性污染三种

任务一、预防食品污染生物性污染及预防

任务一、预防食品污染(一)细菌性污染与食物腐败变质1、细菌性污染致病菌对食品的污染有两种情况:第一种是生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。非致病菌在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见

任务一、预防食品污染2、食物腐败变质(1)食品腐败变质的原因：1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速腐败变质。2)环境因素:主要有温度、湿度、紫外线和氧等。3)微生物的作用:在食品腐败变质中起主要作用的是微生物

任务一、预防食品污染(2)防止食物腐败变质的方法1)低温防腐；2)高温灭菌防腐；3)脱水与干燥防腐；4)提高渗透压防腐；5)提高氢离子浓度防腐；6)添加化学防腐剂；7)辐照保藏防腐

任务一、预防食品污染3、细菌性污染预防要点(1)加强防止食品污染的宣传教育(2)合理贮藏食品,控制细菌生长繁殖。(3)采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。(4)细菌学监测,常监测的指标有食品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌

任务一、预防食品污染(二)真菌毒素污染及其预防1、黄曲霉毒素的危害我国受黄曲霉毒素污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。花生、花生油、玉米等品种最易被污染，大米、小麦、面粉受污染较轻，豆类一般很少受污染。(1)急性中毒。(2)慢性中毒。(3)致癌性

任务一、预防食品污染2、黄曲霉毒素污染的预防(1)防霉(2)去毒，粮食污染黄曲霉毒素后，可采用下列方法去毒:1)挑出霉粒，对花生、玉米去毒效果较好效果较好3)加水反复搓洗,或用高压锅煮饭4)加碱破坏，适用于含黄曲霉毒素较高的植物油5)吸附去毒，在含毒素的植物油中加活性白陶土或活性炭等吸附剂，经搅、静置，毒素可被吸附而去除。(3)经常性食品卫生检测

任务一、预防食品污染二、化学性污染及预防

任务一、预防食品污染(一)农药污染及其预防

任务一、预防食品污染1、农药残留及其毒性(1)有机氯农药(2)有机磷农药(3)拟除虫菊酯类(4)氨基甲酸酯类2、预防措施(1)发展高效、低毒、低残留农药(2)合理使用农药(3)加强对农药的生产经营和管理

任务一、预防食品污染二、有毒金属污染及其预防

任务一、预防食品污染1、预防途径(1)工业三废(2)食品生产加工过程污染(3)农药和食品添加剂污染(4)某些地区自然环境中本底含量高

任务一、预防食品污染2、预防措施(1)消除污染源。(2)制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。(3)严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食误用投毒或人为污染食品

任务一、预防食品污染(三)N—亚硝基化合物污染及其预防1、污染途径及其毒性N-亚硝基化合物可通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤2、预防措施(1)制定食品中的硝酸盐，亚硝酸盐使用量及残留量标准。(2)防止微生物污染及食物霉交(3)阻断亚硝胺合成(4)施用钼肥

任务一、预防食品污染(四)多环芳烃类化合物污染及其预防

任务一、预防食品污染1、食品的污染来源(1)熏烤食品污染(2)油墨污染(3)沥青污染(4)石蜡油污染(5)环境污染食物2、预防措施(1)减少污染(2)限制食品中B(a)P的含量

任务一、预防食品污染(五)杂环胺类化合物污染及其预防

任务一、预防食品污染杂环胺类化合物包括氨基咪唑氮杂当烃(AIAs)和氨基咔啉两类。杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌，致癌主要靶器官为肝脏12杂环胺类化合物污染的预防措施如下：(1)改变不良烹饪方式和饮食习惯(2)增加蔬菜水果的摄入量(3)加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法

任务一、预防食品污染三、