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托幼机构食物中毒的防治

深圳市妇幼保健院雷雨

（特别感谢华富幼儿园曾亚红医生、莲花二村甘红医生、南华幼儿园浦立医

生、梅林一村幼儿园陈玉英医生、麦婷婷医生、深圳第三幼儿园李豫苏医生、宋

革新医生、段国蓉医生、深圳第九幼儿园方宝珍医生、深圳第十二幼儿园刘兰波

医生等同事，感谢你们为此课件提供的帮助）

一、食物中毒的概念与分类

1、概述

食物中毒，是指食用了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆

菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食

物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），以腹痛、呕泻等为主

要表现的中毒类疾病。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季。

2、主要分类

细菌性食物中毒：是人们摄入含有细菌或细菌毒素的，食品而引起的食物中

毒引起食物中毒的原因有很多，其中最主要最常见的原因就是食物被细菌污染。

据中国近年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的％左右，

而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，

其次有变质禽肉、病死畜肉，以及鱼奶剩饭等。

真菌毒素中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人

和动物食用这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过

被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理，不能破坏食品中的真菌毒素。

真菌生长、繁殖，及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显

的季节性和地区性。

动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中

毒。动物性中毒食品主要有两种：（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某部

分当做食品误食引起中毒反应；（2）在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食

的动物性食品，如食用鲐鱼等，也可引起中毒。近年中国发生的动物性食物中毒

主要是河豚鱼中毒。其次是鱼胆中毒。

植物性食物中毒：造成中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调

加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起的。最常见的植物性食物中

毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀

罗、银杏、苦杏仁、桐油等植物性中毒，多数没有特效疗法。对一些能引起死亡

的严重中毒尽早排除毒物，对中毒者的预后非常重要。

化学性食物中毒：发病与进食时间、食用量有关，一般进食后不久发病。常

有群体性，病人有相同的临床表现，剩余食品、呕吐物血和尿等样品中，可测出

有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时，应突出个“快”字。及时处理不但对

挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体性中毒和暂时尚未明

化学毒物时更为重要。

二、临床表现

食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食

物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、

肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。

1、潜伏期短般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同

时出现大批病人，很快形成高峰呈爆发流行。

2、病人临床表现相似且多以急性胃肠道症状为主。

3、发病与食入某种食物有关。病人在近期同段时间内都食用过同种“有毒

食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很

快不再有新病例。

4、一般人与人之间不传染发病，曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行

时发病曲线的余波。

5、有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季

多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。

三、检查诊断

食物中毒的确定应尽可能有实验室资料：从不同病人和中毒食品中检出相同

的病原，但由于报告的延误可造成采样不及时，或采不到剩余中毒食品，或者病

人已用过药，或其他原因未能得到检验资料的阳性结果，通过流行病学的分析，

可判定为原因不明的食物中毒。对原因不明的食物中毒，流行病学的分析报告至

关重要，该报告必须满足食物中毒流行病学特征性的要求，必要时可由三名副主

任医师以上的食品卫生专家进行评定。

临床上引起食物中毒的细菌很多，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌副溶

血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌变形杆菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶

尔森菌等。沙门菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，亦是最常见的食物中毒的

原因，一般从