9种鲜食葡萄酿制葡萄酒的品质研究.pptxVIP

9种鲜食葡萄酿制葡萄酒的品质研究汇报人：2024-01-13

引言鲜食葡萄品种及酿造特性葡萄酒酿造工艺及优化9种鲜食葡萄酿制葡萄酒的品质评价葡萄酒品质与鲜食葡萄品种的关系探讨结论与展望

引言01

葡萄酒产业的重要性葡萄酒作为一种具有悠久历史和世界范围内广泛消费的酒类，其产业对于经济、文化和社会等方面具有重要意义。鲜食葡萄与葡萄酒的关系鲜食葡萄的品质和特性对于葡萄酒的酿制具有决定性作用，不同种类的鲜食葡萄酿制出的葡萄酒具有不同的风味和品质。研究的必要性目前对于不同种类鲜食葡萄酿制葡萄酒的品质研究相对较少，因此本研究对于深入了解葡萄酒的品质特性、提高葡萄酒的酿制水平和推动葡萄酒产业的发展具有重要意义。研究背景和意义

研究目的通过对9种鲜食葡萄酿制的葡萄酒进行品质研究，探究不同种类鲜食葡萄对葡萄酒品质的影响，为葡萄酒的酿制和生产提供理论依据和实践指导。选取9种具有代表性的鲜食葡萄，对其进行处理和准备，以便后续的葡萄酒酿制。采用标准的葡萄酒酿制工艺，分别用9种鲜食葡萄酿制葡萄酒。对酿制出的9种葡萄酒进行感官评价和理化指标分析，综合评价其品质。对实验数据进行统计分析和比较，得出不同种类鲜食葡萄对葡萄酒品质的影响程度和规律，并给出相应的结论和建议。鲜食葡萄的选取和处理葡萄酒品质评价数据分析和结论葡萄酒的酿制研究目的和内容

鲜食葡萄品种及酿造特性02

其他品种除了以上四种主流品种外，还有阳光玫瑰、金手指、蓝宝石等多种鲜食葡萄品种。玫瑰香玫瑰香葡萄果粒中等大小，果皮薄、果肉软，具有独特的玫瑰香味。红提红提葡萄果粒大、果皮薄、果肉硬脆，口感清甜，具有较长的货架期。巨峰巨峰葡萄是目前国内种植面积最大的品种，果粒大、果皮厚、果肉多汁，口感酸甜适中。夏黑夏黑葡萄属于早熟品种，果粒小、果皮薄、果肉脆嫩，具有浓郁的草莓香味。鲜食葡萄品种介绍

酸度鲜食葡萄的酸度对葡萄酒的口感和稳定性有重要影响。巨峰和玫瑰香葡萄的酸度适中，适合酿造口感平衡的葡萄酒。糖分含量不同品种的鲜食葡萄糖分含量不同，直接影响葡萄酒的酒精度和口感。一般来说，红提和夏黑葡萄的糖分含量较高。酚类物质鲜食葡萄中的酚类物质是葡萄酒的重要风味物质，对葡萄酒的色泽、香气和口感有重要影响。不同品种的鲜食葡萄酚类物质含量和种类差异较大。酿造特性分析

适宜酿造葡萄酒的品种选择干型葡萄酒巨峰、夏黑和红提等品种适合酿造干型葡萄酒，它们的糖分含量高，酸度适中，能够酿造出酒精度适中、口感平衡的干型葡萄酒。半干型葡萄酒玫瑰香等品种适合酿造半干型葡萄酒，它们的酸度适中，酚类物质含量丰富，能够酿造出口感清爽、香气独特的半干型葡萄酒。甜型葡萄酒阳光玫瑰等品种适合酿造甜型葡萄酒，它们的糖分含量高，酸度低，能够酿造出甜度高、口感圆润的甜型葡萄酒。

葡萄酒酿造工艺及优化03

手工采摘成熟葡萄，并进行严格的筛选，去除病果、烂果及杂质。采摘与筛选将葡萄破碎后，利用重力或压榨机进行压榨，得到葡萄汁。随后将葡萄汁与酵母混合，在控温条件下进行发酵。压榨与发酵发酵完成后，将葡萄酒转移至橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿，使酒体更加醇厚。同时，通过自然沉淀或过滤等方法进行澄清处理。陈酿与澄清传统酿造工艺介绍

现代酿造工艺采用先进的温控技术，精确控制发酵温度，提高酵母活性，促进发酵过程。温控技术酵母选育高效澄清技术通过基因工程等手段选育优良酵母菌株，提高酒精产量和风味物质合成能力。采用超滤、膜分离等高效澄清技术，缩短澄清时间，提高葡萄酒的清澈度和稳定性。030201现代酿造工艺改进

通过优化发酵工艺和酵母选育，提高葡萄酒中酯类、酚类等风味物质的含量，使酒体更加浓郁、香气更加持久。风味改善工艺优化可降低葡萄酒中的酸度、单宁等刺激性物质含量，使口感更加柔和、圆润。口感提升采用高效澄清技术可去除葡萄酒中的悬浮颗粒和不稳定成分，提高酒的稳定性和耐贮藏性。稳定性增强工艺优化对葡萄酒品质的影响

9种鲜食葡萄酿制葡萄酒的品质评价04

香气通过鼻嗅的方式，感受葡萄酒的香气类型、浓度和纯净度，评估其是否具有愉悦的果香、酒香和橡木桶香气等。口感品尝葡萄酒的口感，包括酸度、甜度、单宁和酒精度等，判断其是否平衡、和谐，有无刺激性和不良口感。外观观察葡萄酒的色泽、透明度和泡沫等外观特征，判断其是否清澈透明，有无悬浮物和沉淀物。感官品质评价

酒精度总糖和还原糖总酸和挥发酸pH值理化指标分析测定葡萄酒中酒精的含量，判断其是否符合产品标准的要求。分析葡萄酒中总酸和挥发酸的含量，判断其酸度是否适中，有无过酸或过涩的情况。检测葡萄酒中总糖和还原糖的含量，以评估其残糖量和发酵程度。测定葡萄酒的pH值，了解其酸碱平衡情况，对葡萄酒的稳定性和口感有重要影响。

03生物胺和生物碱检测分析葡萄酒中生物胺和生物碱的含量，判断其是否超过安全限量，避免对人体健康产生不良影响。01菌落总数和大肠