食品中的脂类.pptVIP

5.8.2甾醇胆固醇又称胆甾醇，为异戊二烯的衍生物，基本结构为环戊烷多氢菲。胆固醇是维持生命和正常生理功能所必需的一种营养养分，是构成细胞膜的组成成分之一。第95页,共110页，星期六，2024年，5月生物膜的流动镶嵌模型第96页,共110页，星期六，2024年，5月胆固醇的分类胆固醇分为低密度脂蛋白胆固醇(Lowdensitylipoprotein-cholesterol，LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇（HighDensityLipoprotein-Cholesterol，HDL-C），前者能对动脉造成损害；而后者则具有清洁疏通动脉的功能。食品小牛脑蛋黄猪肾猪肝黄油猪瘦肉牛瘦肉比目鱼含量20001010410340240706050一些食品中的胆固醇含量（mg/100g）第97页,共110页，星期六，2024年，5月

合理控制胆固醇的吃法合理的饮食应降低人体内LDL-C含量，而增加HDL-C含量。

1）多吃鱼

一项针对Ω-3脂肪酸（存在于金枪鱼、鲭鱼、鲑鱼和沙丁鱼等鱼类中）对HDL-C的影响进行的研究表明，当吃鱼的次数达到每周1次甚至每天1次时，能有效减少饱和脂肪的摄入量。

2）多吃富含纤维的食物

整粒谷物和面包等纤维含量非常高的食物，能有效降低人体内ldl-c的含量。营养专家指出，为了达到影响胆固醇含量的效果，膳食中的纤维必须达到15~30克。

可以在早餐中加上一盘黑莓，在午餐中加入半碗扁豆，在晚饭中加入一盘全麦面食，再加上5个对半剖开的桃干作为零食。

第98页,共110页，星期六，2024年，5月3）多吃大豆制品

豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一种天然的植物化学物质，叫作异黄酮。研究显示，这种化学物质有助于把危害动脉的ldl-c从人体中清除出去。

4）摄入足量的维生素C

在马萨诸塞州塔夫茨大学进行的研究显示，血液中维生素C含量与人体内hdl-c含量成正比。专家建议，每天吃3~4份维生素C含量丰富的食物，如柑橘类水果、马铃薯、椰菜、花椰菜、草莓、番木瓜和深绿色多叶蔬菜等，能提高人体血液中维生素C的含量，从而提高体内hdl-c的数量，保证血管畅通。第99页,共110页，星期六，2024年，5月不饱和脂肪酸与人体健康油脂中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈正相关；而不饱和脂肪酸却具有降血脂和防止动脉硬化的作用。第100页,共110页，星期六，2024年，5月世界卫生组织的调查表明：地中海地区居民的膳食中，主要以富含单不饱和脂肪酸—油酸的橄榄油为食用油，虽然他们的脂肪摄入量也很高，但其心血管疾病发病率却明显低于欧洲其他国家。因为单不饱和脂肪酸能降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）。第101页,共110页，星期六，2024年，5月多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸主要有亚麻酸、DHA（脑黄金）、EPA，主要作用是降低血清甘油三酯水平，降低血液粘稠度，防止动脉粥样硬化；提高脑细胞活性，增强记忆力和思维能力。第102页,共110页，星期六，2024年，5月共轭亚油酸（CLA）共轭亚油酸存在于反刍动物的肌肉和乳制品中。研究发现共轭亚油酸具有抗癌、抑癌、抗动脉粥样硬化、提高免疫力及减少脂肪在体内积累等生理活性。对共轭亚油酸的研究起于20世纪80年代，美国已有CLA产品投放市场。CLA具有良好的发展和应用前景。第103页,共110页，星期六，2024年，5月5.9脂肪替代物脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质。目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类物质。第104页,共110页，星期六，2024年，5月5.9.1脂肪替代品如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与6～8个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的热量仅为4.2kJ/g，远比甘油三酯的39.58kJ/g低。5.9.2脂肪模拟品脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖（植物胶、改性淀粉、某些纤维素等）经加工形成。第105页,共110页，星期六，2024年，5月1.基本概念；2.脂类物质的基本物理属性和与质量有关的一些参数；3.脂类氧化反应的基本过程和过