葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究.pptxVIP

葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究汇报人：2024-01-13

引言葛根酸奶制作工艺葛根酸奶抗氧化性研究葛根酸奶品质评价葛根酸奶营养成分分析葛根酸奶市场前景展望

引言01

葛根富含异黄酮、多糖等活性成分，具有抗氧化、抗炎等多种生物活性；酸奶含有丰富的乳酸菌、蛋白质、钙等营养成分，对于改善肠道菌群、增强免疫力等具有重要作用。葛根和酸奶的营养价值随着人们对健康饮食的关注度不断提高，具有营养保健功能的食品受到越来越多消费者的青睐。葛根酸奶作为一种集营养与健康于一体的新型食品，具有广阔的市场前景。葛根酸奶的市场前景研究背景和意义

葛根提取物的研究01国内外学者对葛根提取物的制备方法、活性成分及生物活性等方面进行了深入研究，为葛根在食品领域的应用提供了理论支持。酸奶发酵工艺的研究02酸奶发酵工艺是影响酸奶品质的关键因素之一。目前，国内外学者对酸奶发酵剂的筛选、发酵条件的优化等方面进行了大量研究，旨在提高酸奶的营养价值和感官品质。葛根酸奶的研究03近年来，有关葛根酸奶的研究逐渐增多，主要集中在葛根酸奶的制作工艺、营养成分分析、抗氧化性能评价等方面。然而，关于葛根酸奶的深入研究仍较少，尤其是在其抗氧化机制方面。国内外研究现状

010405060302研究目的：本研究旨在探讨葛根酸奶的制作工艺，并对其抗氧化性能进行评价，为葛根酸奶的开发和应用提供理论依据。研究内容葛根提取物的制备及活性成分分析；葛根酸奶的制作工艺研究；葛根酸奶的营养成分分析及感官评价；葛根酸奶的抗氧化性能评价及机制研究。研究目的和内容

葛根酸奶制作工艺02

新鲜牛奶、葛根粉、白砂糖、酸奶发酵剂。主要原料均质机、杀菌设备、发酵罐、冷藏设备等。设备材料与设备

原料预处理将新鲜牛奶进行过滤、均质处理，去除杂质和脂肪球，得到细腻的牛奶液。杀菌与冷却将混合液进行高温短时杀菌处理，然后迅速冷却至40℃左右。葛根粉处理将葛根粉与适量水混合，搅拌均匀后加热至糊状，备用。接种与发酵在冷却后的混合液中加入酸奶发酵剂，充分搅拌均匀后，置于发酵罐中进行发酵。控制发酵温度和时间，使酸奶达到理想的酸度和口感。配料与混合将处理好的牛奶液、葛根糊、白砂糖按照一定比例混合，搅拌均匀。后熟与冷藏发酵完成后，将酸奶移至冷藏设备中，进行后熟处理。在后熟过程中，酸奶的酸度会逐渐上升，口感变得更加细腻。制作工艺流程

操作要点和注意事项原料选择选用新鲜、无污染的牛奶和优质的葛根粉作为原料，确保产品质量。杀菌处理杀菌温度和时间的控制非常关键，既要确保杀死有害微生物，又要避免对酸奶发酵产生不良影响。发酵条件控制好发酵温度和时间，保证酸奶的口感和品质。同时，要注意防止发酵过程中杂菌的污染。冷藏与后熟后熟过程中要保持适宜的温度和湿度，以促进酸奶风味的形成和口感的改善。冷藏过程中要注意防止酸奶结冰或脱水现象的发生。

葛根酸奶抗氧化性研究03

ABTS自由基清除实验ABTS自由基与抗氧化物质反应后生成稳定的蓝色产物，通过测定其吸光度来评估葛根酸奶的抗氧化效果。还原力测定通过测定葛根酸奶在一定条件下的还原能力，间接反映其抗氧化性能。DPPH自由基清除实验利用DPPH自由基与抗氧化物质反应后颜色变化的原理，通过测定吸光度变化来评价葛根酸奶的抗氧化能力。抗氧化性实验方法

ABTS自由基清除率葛根酸奶对ABTS自由基的清除效果与浓度呈正相关，且清除率高于某些常见抗氧化剂。还原力葛根酸奶具有较强的还原能力，说明其含有丰富的抗氧化成分。DPPH自由基清除率葛根酸奶对DPPH自由基的清除率随着浓度的增加而提高，表现出较强的抗氧化活性。实验结果与分析

123葛根中富含黄酮类化合物，具有显著的抗氧化效果，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化应激损伤。葛根黄酮的抗氧化作用乳酸菌在发酵过程中产生的代谢产物，如乳酸、乙酸等，具有一定的抗氧化活性，能够增强葛根酸奶的抗氧化能力。乳酸菌代谢产物的抗氧化活性葛根黄酮与乳酸菌代谢产物之间可能存在协同作用，共同提高葛根酸奶的抗氧化性能。协同作用葛根酸奶抗氧化性机理探讨

葛根酸奶品质评价04

葛根酸奶应具有乳白色或淡黄色，表面光滑，无气泡和裂纹。外观口感风味口感细腻，质地均匀，无颗粒感，酸甜适口。具有酸奶特有的乳酸味和葛根独特的清香，无异味。030201感官评价

理化指标评价脂肪含量脂肪是酸奶中的重要营养成分，适量的脂肪能赋予酸奶良好的口感和风味。葛根酸奶的脂肪含量应符合国家标准。蛋白质含量蛋白质是酸奶营养价值的重要体现，葛根酸奶的蛋白质含量应高于普通酸奶。酸度酸度是影响酸奶口感和风味的重要因素，葛根酸奶的酸度应适中，既保证口感又保留营养价值。

乳酸菌是酸奶发酵过程中的主要微生物，对于酸奶的品质和营养价值有重要影响。葛根酸奶中乳酸菌数应符合国家标准。乳酸菌数酵母菌和霉菌是酸奶中的有害微生物，其数量应受到严格控制，