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马铃薯雪花全粉制酒工艺优化

汇报人：

2024-01-15

REPORTING

2023WORKSUMMARY

目录

CATALOGUE

引言

马铃薯雪花全粉概述

制酒工艺现状及问题

马铃薯雪花全粉制酒工艺优化方案

实验设计与结果分析

工艺优化效果评估

结论与展望

PART

01

引言

马铃薯作为一种重要的农作物，在全球范围内广泛种植，产量巨大，资源丰富。

马铃薯资源丰富

酒精市场需求增长

马铃薯制酒的优势

随着全球酒精市场的不断扩大，对酒精原料的需求也在持续增长。

相比于其他农作物，马铃薯在制酒方面具有独特的优势，如出酒率高、酒质优良等。

03

02

01

国内在马铃薯制酒工艺方面已有一定的研究基础，但主要集中在实验室规模，缺乏工业化生产经验。

国内研究现状

国外在马铃薯制酒工艺方面研究较为深入，已实现工业化生产，且产品品质较高。

国外研究现状

随着科技的不断进步和市场需求的变化，马铃薯制酒工艺将朝着更加高效、环保、节能的方向发展。

发展趋势

PART

02

马铃薯雪花全粉概述

马铃薯雪花全粉是以新鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的粉状产品。

定义

马铃薯雪花全粉具有复原性好、风味独特、营养丰富、保存期长等特点。它保留了马铃薯原有的风味和营养成分，同时具有良好的加工性能和稳定性，是食品工业中的重要原料。

特点

捣泥脱水

将蒸煮后的马铃薯捣成泥状，然后进行脱水处理，得到马铃薯雪花全粉。

冷却蒸煮

将预煮后的马铃薯片冷却，然后进行蒸煮处理，使其充分熟化。

切片预煮

将去皮后的马铃薯切成薄片，进行预煮处理，以破坏其中的酶活性，防止褐变。

原料选择

选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的马铃薯作为原料。

清洗去皮

将马铃薯清洗干净，去除表皮。

PART

03

制酒工艺现状及问题

原料处理

糖化

发酵

蒸馏

传统制酒工艺中，马铃薯通常被清洗、去皮、切片或捣碎成浆状。

将糖化后的醪液接种酵母菌进行发酵，产生酒精和二氧化碳。

将处理后的马铃薯与糖化酶混合，在一定温度和pH值下进行糖化反应，将淀粉转化为可发酵性糖。

发酵后的醪液经过蒸馏，得到酒精度数较高的原酒。

传统工艺中，马铃薯的利用率较低，大量营养物质在加工过程中损失。

原料利用率低

传统发酵过程中，酵母菌生长缓慢，发酵周期长，影响生产效率。

发酵周期长

传统工艺受环境因素影响较大，产品质量难以保持稳定。

产品质量不稳定

通过优化原料处理工艺，提高马铃薯的利用率，降低成本。

提高原料利用率

缩短发酵周期

提高产品质量稳定性

技术可行性

通过改进发酵工艺，选用高效酵母菌种，提高发酵效率，缩短生产周期。

通过严格控制生产工艺参数，减少环境因素对产品质量的影响，提高产品质量的稳定性。

目前已有先进的食品加工技术和设备可用于马铃薯雪花全粉制酒工艺的优化，技术上完全可行。

PART

04

马铃薯雪花全粉制酒工艺优化方案

选用新鲜、无病虫害、淀粉含量高的马铃薯雪花全粉为原料。

原料选择

对原料进行清洗、去皮、切片等预处理，以便更好地进行后续的发酵和蒸馏过程。

预处理

选用活性高、适应性强的酵母菌株作为发酵剂，提高酒精产量和质量。

发酵剂选择

优化发酵温度、pH值、发酵时间等条件，促进酵母生长和酒精生成。

发酵条件控制

蒸馏设备改进

采用高效、节能的蒸馏设备，提高酒精蒸馏效率和纯度。

蒸馏操作优化

控制蒸馏温度、压力等操作参数，确保酒精蒸馏过程的稳定性和安全性。

选用透气性好、密封性强的陶罐或橡木桶等容器进行陈酿，有利于酒体的老熟和香气的形成。

根据酒体的品质和市场需求，合理控制陈酿时间，使酒体达到最佳的口感和风味。

陈酿时间控制

陈酿容器选择

PART

05

实验设计与结果分析

03

总糖和总酸变化

总糖含量逐渐降低，总酸含量逐渐升高，反映了酵母菌对糖的利用和有机酸的生成。

01

酒精度变化

随着发酵时间的延长，酒精度逐渐升高，达到一定峰值后趋于稳定。

02

pH值变化

发酵过程中pH值逐渐下降，表明有机酸的产生和积累。

适当延长发酵时间有利于提高酒精度，但过长则可能导致酒精度下降。

发酵时间对酒精度的影响

温度是影响酵母菌活性和发酵效率的重要因素，过高或过低的温度均不利于酒精的生成。

温度对发酵过程的影响

马铃薯雪花全粉与水的比例直接影响产品的口感和品质，需通过实验确定最佳配比。

原料配比对产品品质的影响

进一步优化发酵工艺参数，如酵母菌种类、发酵温度和时间等，以提高酒精度和产品品质。同时，可探讨马铃薯雪花全粉与其他原料的复合发酵工艺，开发新型马铃薯酒产品。

后续研究方向

PART

06

工艺优化效果评估

感官指标

包括色泽、香气、口感等方面，通过专家品鉴和消费者调查进行评价。

理化指标

如酒精度、总糖、总酸等，采用国家标准方法进行测定。

微