牦牛切达奶酪制作技术规程.pptxVIP

牦牛切达奶酪制作技术规程汇报人：2024-01-14

牦牛切达奶酪概述原料选择与准备奶酪制作工艺质量控制与检测包装、储存与运输产品推广与市场拓展

牦牛切达奶酪概述01

牦牛切达奶酪是一种以牦牛奶为原料，经过特定工艺加工而成的硬质奶酪。定义具有独特的口感和风味，质地坚硬，切面平滑，色泽金黄，带有浓郁的奶香和微酸的发酵味道。特点定义与特点

牦牛切达奶酪起源于高原地区，是当地居民利用牦牛奶制作的一种传统食品。随着畜牧业的发展和食品加工技术的进步，牦牛切达奶酪逐渐成为一种受欢迎的乳制品，并在国内外市场上获得了一定的知名度。起源与历史历史起源

营养价值牦牛切达奶酪含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分，具有很高的营养价值。市场需求随着消费者对健康食品和特色美食的追求，牦牛切达奶酪的市场需求不断增加，尤其在高端市场和特色食品市场具有较高的竞争力。营养价值与市场需求

原料选择与准备02

优质牦牛选择健康、无疾病、饲养环境良好的牦牛作为奶源。新鲜奶源确保牦牛奶新鲜，无变质、无异味。牦牛奶源选择

牦牛奶的脂肪含量适中，有利于奶酪的口感和质地。脂肪含量蛋白质含量无抗生素和激素高蛋白质含量的牦牛奶更适宜制作奶酪，有助于提高奶酪的品质。确保牦牛奶中无抗生素和激素残留，保证奶酪的安全性。030201奶源质量要求

去除原料奶中的杂质和颗粒物，保证奶酪的纯净度。过滤调整原料奶的脂肪和蛋白质含量，使其符合制作奶酪的要求。标准化对原料奶进行杀菌处理，消除潜在的微生物污染，确保奶酪的安全性。杀菌原料奶预处理

奶酪制作工艺03

原料准备选择新鲜优质的牦牛奶作为原料，并进行标准化处理。杀菌处理对原料奶进行杀菌处理，以消除潜在的微生物污染。发酵剂添加将发酵剂添加到原料奶中，以促进乳糖的发酵。凝乳酶添加在适当的时机添加凝乳酶，使牛奶凝固成奶酪。切割与搅拌对凝固的奶酪进行切割和搅拌，以促进乳清排出和奶酪质地的形成。盐腌与成熟对奶酪进行盐腌处理，并在特定的温度和湿度条件下进行成熟。工艺流程简介

原料奶标准化杀菌条件控制发酵剂选择与使用凝乳酶作用时机关键工艺步骤详整原料奶的脂肪和蛋白质比例，以确保奶酪的品质和产量。严格控制杀菌的温度和时间，以避免对原料奶的营养成分和风味造成过度破坏。选择适合牦牛奶的发酵剂，并控制其添加量和发酵时间，以获得理想的奶酪风味和质地。在适当的pH值和温度条件下添加凝乳酶，以确保牛奶能够完全凝固成奶酪。

杀菌设备选择高效的杀菌设备，如高温短时杀菌机或超高温瞬时杀菌机，以确保原料奶的卫生质量。选择具有良好温控和通风性能的发酵设备，如恒温发酵室或发酵罐，以提供适宜的发酵环境。选用专业的切割和搅拌设备，如奶酪切割机和搅拌器，以确保奶酪的均匀切割和充分搅拌。选用适当的盐腌和成熟设备，如盐腌池和成熟室，以提供适宜的盐腌和成熟条件。同时，要定期对设备进行清洗和消毒，以确保奶酪的卫生质量。发酵设备切割与搅拌设备盐腌与成熟设备设备选型与操作要点

质量控制与检测04

质量标准与检测方法奶酪应具有浓郁的牦牛奶香味，组织细腻，口感柔和，无异味。脂肪、蛋白质、水分、盐分等含量应符合国家标准规定。大肠菌群、致病菌等微生物指标应符合国家卫生标准。采用感官评定、理化分析、微生物检测等方法对奶酪质量进行综合评价。感官指标理化指标微生物指标检测方法

奶酪质地较硬，口感不佳。原因可能是发酵温度或时间控制不当，导致乳酸菌活性不足。发酵不足奶酪表面出现裂纹，质地过于松软。原因可能是熟化时间过长或温度过高，导致蛋白质过度降解。过熟奶酪带有不愉快的气味或味道。原因可能是原料奶质量不佳、发酵剂使用不当或加工过程中受到污染。异味常见质量问题及原因分析

改进措施及建议严格控制原料奶质量，确保原料奶新鲜、无污染。加强熟化过程监控，控制熟化时间和温度，避免过熟现象。强化加工过程中的卫生管理，减少污染风险。优化发酵工艺参数，提高乳酸菌活性，确保发酵充分。

包装、储存与运输05

包装材料选择及要求包装材料选择食品级包装材料，如聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等，确保材料无毒、无害、无异味。包装规格根据牦牛切达奶酪的规格和重量，选择合适的包装规格，确保产品紧密、整齐地排列在包装内，减少空隙。包装标识在包装上标明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，以便消费者识别和购买。

储存湿度相对湿度应控制在80%以下，过高的湿度会导致霉菌生长，影响产品质量。储存温度牦牛切达奶酪的储存温度应控制在0-4℃之间，避免温度过高导致产品变质。储存方式产品应放置在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和雨淋。同时，储存环境应保持清洁，避免异味污染。储存条件与方法

选择清洁、干燥、无异味的运输工具，如冷藏车或保温车，确保运输过程中温度波动在允许范围内。运输工具在运输过程中，应实时监测温度并控制在