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餐饮服务食品安全操作规范

第一章总则

第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保

障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐

饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、

规章的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、

饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品

安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，

不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，

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向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、

西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000

㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，

含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000

座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，

含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的

餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或

者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服

务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具

有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以

冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工

地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

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（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、

分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设

备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的

提供者。

（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既

是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食

品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、

腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需

加热即可食用的菜肴。

（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、

贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的

糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为

原料，