文王贡酒多粮中高温大曲在不同使用量条件下的酿造试验研究.pptxVIP

文王贡酒多粮中高温大曲在不同使用量条件下的酿造试验研究

汇报人：

2024-01-14

引言

材料与方法

结果与分析

讨论

结论与展望

参考文献

引言

01

白酒酿造工艺

白酒作为中国独特的蒸馏酒类，其酿造工艺历史悠久且复杂。其中，大曲是白酒酿造过程中的重要原料之一，对酒的风味和品质有着重要影响。

文王贡酒的地位

文王贡酒作为中国白酒的知名品牌，其独特的酿造工艺和优质的口感备受消费者喜爱。研究文王贡酒多粮中高温大曲的使用量对酿造过程的影响，对于提升产品品质、满足市场需求具有重要意义。

节能减排与可持续发展

随着全球对环保和可持续发展的日益关注，如何在保持白酒品质的同时，实现节能减排和可持续发展成为白酒行业面临的重要问题。通过优化大曲使用量，可以降低能源消耗和废弃物排放，推动白酒产业的绿色转型。

国内研究现状

国内对于白酒酿造过程中大曲使用量的研究主要集中在不同品种、不同产地大曲对白酒品质的影响方面。然而，针对特定品牌如文王贡酒的多粮中高温大曲使用量对酿造过程影响的研究相对较少。

国外研究现状

国外对于蒸馏酒酿造过程中原料使用量的研究主要集中在原料成分对酒品质的影响方面。由于白酒的独特性和地域性，国外对于白酒酿造过程中大曲使用量的研究相对较少。

发展趋势

随着科技的不断进步和消费者对于白酒品质要求的提高，未来白酒酿造工艺将更加精细化、智能化。同时，对于大曲等原料的研究将更加深入，以实现白酒品质的进一步提升和节能减排目标的达成。

本研究旨在探究文王贡酒多粮中高温大曲在不同使用量条件下的酿造效果，为优化文王贡酒酿造工艺、提升产品品质提供科学依据。

研究目的

首先，通过实验室模拟文王贡酒酿造过程，设置不同的大曲使用量梯度；其次，分析不同大曲使用量对酒醅发酵过程中微生物群落结构、代谢产物及风味物质的影响；最后，综合评价不同大曲使用量对文王贡酒品质的影响，确定最佳的大曲使用量范围。

研究内容

材料与方法

02

选用优质的高粱、小麦、玉米、大米、糯米等多种粮食作为原料。

原料

采用文王贡酒特有的中高温大曲。

大曲

使用符合酿酒要求的优质水源。

水

试验设计

设置不同的大曲使用量梯度，如5%、10%、15%、20%等，以探究大曲使用量对酒质的影响。

操作步骤

原料粉碎、配料、蒸煮、摊凉、加曲、发酵、蒸馏、陈酿等。

发酵管理

控制好发酵温度、湿度和通风等条件，保证发酵过程的顺利进行。

测定酒样的酒精度、总酯、总酸、固形物等理化指标。

理化指标测定

感官品评

数据统计与分析

组织专业品酒师对酒样进行感官品评，包括色泽、香气、口味、风格等方面。

采用适当的统计方法对数据进行分析，比较不同大曲使用量对酒质的影响，并得出相应的结论。

03

02

01

结果与分析

03

发酵时间

01

随着大曲使用量的增加，发酵时间逐渐缩短，表明大曲中的微生物在较高浓度下更为活跃，加速了发酵进程。

发酵温度

02

大曲使用量增加，发酵温度呈现先升高后降低的趋势。适量的大曲有利于提升发酵温度，促进微生物代谢，但过量使用则可能导致温度过高，抑制微生物活性。

发酵产物

03

随着大曲使用量的增加，酒精度和总酯含量逐渐提高，而总酸和杂醇油含量则呈现先增加后减少的趋势。这表明适量的大曲有利于酒精和酯类物质的生成，同时抑制了酸和杂醇油的生成。

酯类物质

随着大曲使用量的增加，酯类物质总量呈现先增加后减少的趋势。适量的大曲有利于酯类物质的生成，赋予酒体浓郁的香气，但过量使用则可能导致酯类物质分解，香气减弱。

大曲使用量增加，醇类物质总量逐渐增加。醇类物质是酒体中的重要呈味物质，适量的大曲有利于醇类物质的生成，提升酒体的醇厚感和口感。

随着大曲使用量的增加，酸类物质总量呈现先增加后减少的趋势。适量的大曲有利于酸类物质的生成，赋予酒体柔和的口感和清爽的酸味，但过量使用则可能导致酸味过重。

醇类物质

酸类物质

酒精度

随着大曲使用量的增加，酒精度逐渐提高。这是因为大曲中的微生物在发酵过程中将糖分转化为酒精，大曲使用量越多，糖分转化越充分，酒精度越高。

总酯和总酸

大曲使用量增加，总酯和总酸含量呈现先增加后减少的趋势。适量的大曲有利于酯类和酸类物质的生成，提升酒体的香气和口感；但过量使用则可能导致酯类和酸类物质分解或转化，含量降低。

杂醇油和甲醇

随着大曲使用量的增加，杂醇油和甲醇含量逐渐增加。这是因为大曲中的微生物在发酵过程中会产生一些副产物，包括杂醇油和甲醇等。因此，在使用大曲时需要注意控制其用量，以避免这些有害物质含量过高对酒体品质造成不良影响。

讨论

04

微生物菌群变化

随着大曲使用量的增加，发酵过程中的微生物菌群结构和数量发生变化，影响发酵速率和产酒能力。

风味物质种类和含量

大曲中的微生物代谢产物是酒体风味的重要来源，不同使用量会影响风味物质的种类和含量。

香气特征

大曲使用量