《面包的生产工艺》课件.pptxVIP

《面包的生产工艺》本PPT课件将探讨面包生产的全流程,涵盖面粉、酵母、水等主要原料的性质和作用,以及面团制备、醒发、成型、发酵、烘焙等关键工艺步骤。通过了解面包生产的科学原理和实际操作,帮助大家更深入认识这种古老而又广受欢迎的食品。saby

面包生产的主要步骤从原料准备到最终成品,面包的生产过程包括面团制备、醒发、成型、发酵和烘焙等关键环节。每个步骤都需要精心把控,以确保面包的质量和口感。面团制备是铺垫,保证面团的弹性和延展性;醒发可以增强面团的柔软度,有利于成型;发酵则让面包充满松软的气孔;最后烘焙则赋予面包金黄色泽和酥脆可口的口感。

面包的定义和历史面包是人类文明史上最早且最重要的谷物制品之一。它源于远古时期人类对谷物加工的初步尝试,最早可以追溯到公元前8000年左右。当时,人类就开始利用谷物制作一种简单的食物,称之为面包。从此以后,面包逐步发展成为各种文化中广受欢迎的主食及点心。不同地区的面包制作工艺也因当地原料、烹饪习惯等因素而产生各自独特的特点和口味。随着科技的进步,现代面包制作更加精细和多样化,但其基本原理和工艺仍源自远古时期。

面包的营养价值富含碳水化合物：面包作为主食,其主要成分是谷物粉,是人体重要的碳水化合物来源。含有优质蛋白质：面包中含有小麦蛋白质,其氨基酸组成较为完整,有利于身体生长发育。提供维生素和矿物质：面包富含多种维生素和矿物质,如维生素B族、铁、钙等,有助于机体代谢。有益人体健康：适量食用面包可增加饱腹感,有助于调节血糖,预防肥胖和心血管疾病。

面包的主要原料面粉面包的主要成分是面粉,通常使用高筋面粉或中筋面粉。不同种类的面粉有不同的蛋白质含量和特性,影响面团的弹性和口感。酵母酵母是发酵面团的关键。它能分解糖分产生二氧化碳,使面团发生膨胀和松软。常见的酵母有干酵母和液体酵母。水水是面团制备的必需原料,决定了面团的稠度和手感。水质要求较高,需要无色无味,无杂质。食盐食盐可以调节面团发酵的速度,增强面筋结构,并为面包添加风味。适量使用食盐可以增强人体对面包的感官体验。

面粉的种类和特性高筋面粉蛋白质含量高,适用于制作面包、pizza等需要弹性和手感的烘焙产品。使面团有良好的延伸性和保水性。中筋面粉蛋白质含量适中,适用于制作各种面食如馒头、春卷皮等。具有一定的弹性和手感。低筋面粉蛋白质含量低,适用于制作蛋糕、饼干等对面团弹性要求较低的烘焙产品。口感较为松软细腻。

酵母的作用和种类发酵作用酵母能分解面团中的糖分,产生二氧化碳,使面团发生膨胀和变松软。这是面包制作中不可或缺的关键步骤。改善口感酵母的发酵作用还能提高面包的松弛度和细腻口感,为面包带来独特的香气。丰富风味酵母在发酵过程中会产生各种代谢产物,如乙醇、乳酸等,进一步增添面包的香味和风味。

水的作用和水质要求水在面包制作过程中扮演着重要角色。它不仅是面团制备的必需原料,还影响着面团的稠度、手感以及最终产品的质地和口感。优质的食用水应具备无色、无味、无杂质的特点,才能确保面包制作的卫生安全和风味表现。

食盐的作用食盐在面包制作中发挥着多方面的重要作用。首先,它能调节面团的发酵速度,让酵母的发酵表现更佳。其次,食盐可以增强面筋结构,提升面团的弹性和韧性。此外,适量的食盐还能为面包带来独特的风味,丰富人体对其的感官体验。

糖的作用糖是面包制作的重要原料,是面团发酵的主要碳水化合物来源。糖可以为酵母提供能量,促进发酵过程,使面包膨松柔软。适量的糖还可以增加面包的焦糖化香味,丰富其独特的风味。糖还能赋予面包金黄色泽,提升面包的外观吸引力。糖分还有助于面包的保鲜,延长面包的保质期。

脂肪的作用脂肪是面包制作中不可或缺的重要原料之一。脂肪能改善面团的柔软质地，提高面包的松软度和口感。脂肪还可以延长面包的保鲜期，防止过快变干。适量使用脂肪还能增加面包的香味和焦糖色泽，提升外观吸引力。脂肪中的脂肪酸成分还有利于人体健康，是不可或缺的营养物质。

其他辅料的作用泡打粉可以提高面团的松软度和蓬松度,增加面包的体积。蛋类可以丰富面包的营养成分,增加面包的营养价值和外观色泽。奶制品如牛奶、奶油能改善面包的口感,增加面包的柔软度和香味。香料如肉桂、香芹等可增加面包的香气和风味。天然植物色素可以美化面包的外观色彩。

面团的制备工艺1混合原料将面粉、酵母、水、食盐等主要原料混合搅拌,形成初步面团。2揉捏面团通过人工或机械手工揉捏面团,让面粉水充分结合,发展面筋结构。3整理成型将面团整理成球形或其他所需形状,为下一步醒发做好准备。

醒发的作用和方法面包制作中的醒发步骤非常重要。在这一步骤中，面团在室温或温和的环境下静置一段时间，使面筋结构得以充分发展，面团体积也得以缓慢膨胀。这不仅可以增强面包的松软弹性,还能赋予面包独特的香气和口感。常见的醒发方法包括自然醒发和温控醒发。自然醒发是将