原创力文档- 1、本文档共31页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
部分分割冻品加工工艺及产品标准
分割工艺流程
白条出库
白条出库
下猪
分段
去小里脊
储藏
后腿部
脊背部
前腿部
去肘
剔尾叉骨
扒膘、修面
去皮
剔骨
修整
锯大排
扒大排
扒肋排
修三号肉
修五花
去肘
扒膘
分面、修面
去皮
剔骨
修整
鲜品
冻品
备货
入库
发货
计量
包装
冻结
金属检测
发货
包装
1肋排
1.1工艺规定
1.1.1打段
将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边沿3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉为准，使脊骨和肋排打开。
1.1.2扒大排
肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的段面处，从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。
1.1.3扒肋排
扒肋排时，将内腔面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边沿倾斜下刀，呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边沿带腩肉宽度2～3cm，下刀深度约1.5～2cm，刀紧贴肋间肌肉将肋排从腹肋部位扒下。
扒下的肋排边沿整齐，呈扇形，肋排边沿腩肉厚度均匀（厚度约1.5～2cm），肋间肌肉表面肌膜完整，不露肋骨，外表面干整。
1.1.4修整
修净肋排表面脂肪及边沿连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、瘀血、杂质等。
1.1.5包装
采用纸箱包装，每箱净重10kg，每箱肋排大小均匀，每块肋排用聚乙烯薄膜裹住，纸箱内衬聚乙烯方底袋，肉面朝上摆放，底层的两个肋排并列摆放，肋骨平行触纸箱长边，宽面和窄面相对，其余肋排照此交叉摆放整齐、美观，腩肉不得折叠；方底袋口必须折叠平整、严密，两端掖入纸箱两侧，在封口中央处用15cm长的透明胶带粘住合格证一角将方底袋口封住，胶带纸垂直折叠口；纸箱上下胶带封口，无特别规定可不捆扎打包带；箱体打上生产日期和批次章，在箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。
1.1.6冷冻、冷藏
包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，待中心温度达成－15℃以下时立即转入－18℃冷藏库，肋排冻结和冷藏时，≤
1.2产品感官质量鉴定标准
带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象，外表平整，大小块均匀，不带背阔肌(背包肉)；云横膈肌，边沿带腹肌宽度(腩肉宽度)2～3cm，厚度约1.5～2cm，边沿修割成弧形，整齐美观；无骨质增生、病灶、炎症、脏污、淤血等杂质，箱体外表长侧面右下角标注肋排块数。
2冻猪加厚肋排
2.1工艺规定
2.1.1分段
将腹肋部位内腔面朝上，用肋排锯在距脊骨边沿3～5cm处，将肋骨平行脊骨锯断，下锯位置以不伤及大排肌肉、脊膘为准，使脊骨和肋排分开。
2.1.2扒大排
肋骨锯断后，将大排部位靠近操作者，沿肋排锯锯过的断面处下刀，刀从肋排边沿下面的肋间肌和脊膘之间划过，然后再从大排肌肉和脊膘之间下刀将大排和脊膘用刀划开，扒下大排，不得伤及大排肌肉肌膜。
2.1.3扒加厚肋排
扒加厚肋排时，将内脏面向上摆放、铺平，刀沿腩肉边沿呈扇弧形将肋排形状划出，肋排边沿腩肉宽度为2～3cm，下刀深度为1.5～2cm，刀紧贴背阔肌肉表面将肋排连同背阔肌肉（背包肉），从断面中间部位测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm，外表面平整，不露肋骨。
2.1.4修整
修净肋排表面脂肪(肋间肌肉表面单位脂肪块面积不超过lcm2，厚度不超过3mm，每块加厚肋排上不超过5个脂肪块)及边沿连带碎肉，修净内腔残留板油，去横膈肌；无骨质增生、病灶、炎症、胆污、淤血等杂质。
2.1.5包装
同冻猪肋排标准。
2.1.6冷冻、冷藏
包装好的产品及时入－28℃的急冻库冻结，中心温度达成－15℃以下时立即转入－
2.2产品感官质量鉴定标准
带肋骨9～10根，修净内外面脂肪，带肉均匀，无露骨现象；外表平整，大小均匀，带背阔肌(背包肉)，从断面处测量肋骨表面带肉厚度不低于1.5cm；去横膈肌，边沿带腹肌宽度(腩肉宽度)2～3cm，厚度约1.5～2cm边沿修割成弧形，整齐美观；无骨质增生、病灶、炎症、胆污淤血等杂质。
3冻猪有颈前排
3.1工艺规定
3.1.1分段
从第5～6根肋骨间将猪肩胛部位和腹肋部位分开。
3.1.2分面
将肩胛部位内腔面朝上，沿第一根肋骨外缘用刀将淋巴和淤血剥离，然后从第一根肋骨处下刀，将前排连同颈背肌肉扒下来，保持肋骨表面肌膜和颈背肌肉肌膜完整，肋骨表面带肉均匀，厚度1±0.2cm。
3.1.3去颈背肌肉
将肉前排内腔面向下摆放，然后刀紧贴肋骨和颈椎的表面，沿颈背肌肉与肋骨和颈椎结合处下刀，将颈背肌肉剔下来，剔面平整、不露骨，颈骨表面带肉厚度0.2～0.3cm。
3.1.4有颈前排修整
加工有颈前排时，选择颈骨带棘突的前排进行加工，除特殊需求不要腓脊边(棘突)时可选择无棘突的前排进行加工；规定修净淤血、淋巴、浮毛，带肉均匀、不露骨、修面平整、美观；无病灶、胆污、骨质增生及杂质，修净内
文档评论（0）