《酸奶工艺》课件.pptxVIP

课程简介本课程将全面介绍酸奶的制作工艺和质量控制知识。从酸奶的定义、历史和营养价值开始,详细探讨原料选择、发酵过程、冷却包装等各个生产环节。同时讲解酸奶的品质指标、感官评价、微生物检测等检测标准,以及安全卫生要求、生产流程和设备介绍。saby

酸奶的定义酸奶是一种以乳酸菌为发酵剂,经过发酵制成的具有独特口味和营养价值的乳制品。它采用牛奶、羊奶等为原料,经过乳酸发酵、冷却和添加调味剂制成,具有酸味和香醇味道。酸奶不仅富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分,还含有有益于人体健康的乳酸菌。

酸奶的历史1远古时期酸奶的制作源于人类长期以来保存奶制品的需求。在远古时期,牧民们通过自然发酵保存牛奶、羊奶等乳制品。2公元前2000年酸奶在中东和中亚地区已开始普及,被当地人用作食物和医疗用途。318世纪随着工业革命的发展,酸奶开始被大规模工业化生产,并逐渐传播到世界各地。

酸奶的营养价值丰富的蛋白质含量,有助于维护肌肉组织和循环系统健康含有大量的钙、磷、维生素B等营养成分,可促进骨骼发育拥有益生菌,有助于改善肠道功能,增强免疫系统

酸奶的制作原理乳酸发酵通过引入乳酸菌,将乳糖转化为乳酸,从而产生酸性和独特香味。凝胶化乳蛋白质在酸性环境下会凝固成网状结构,形成柔软细腻的酸奶凝胶。风味形成乳酸的生成以及乳蛋白质的变性,共同造就了酸奶独特的口感和香味。

酸奶的原料选择优质原料酸奶制作需要使用新鲜、优质的原料,包括优质牛奶、脱脂奶粉、乳酸菌等。这些原料的质量直接关系到最终产品的风味和营养。乳酸菌的选择选择合适的乳酸菌菌株非常重要,不同菌株对酸奶的风味和质构有重要影响。常见的有酸乳杆菌、乳球菌和双歧杆菌等。适当添加剂为了提高酸奶的口感和营养,可适当添加糖、水果、香料等调味剂。但要注意控制添加量,不能过多影响酸奶的风味。严格把控每一种原料都必须经过严格的检测和控制,确保其卫生、安全和营养指标符合标准,从而生产出质量上乘的酸奶。

酸奶的发酵过程酸奶的制作核心是乳酸发酵过程。乳酸菌在适宜的温度和pH条件下,将乳糖转化为乳酸,从而产生酸性和独特风味。这一过程需要经过严格的时间和温度控制,确保发酵充分而又不会过度酸化。发酵过程还会使乳蛋白质凝固成细腻柔滑的凝胶状结构,塑造酸奶独特的质地。优质的乳酸菌菌株选择也至关重要,它们可以为酸奶带来层次丰富的风味。

酸奶的冷却和包装完成发酵后,酸奶需要迅速冷却至适宜的储存温度,通常在4-10℃。这可以停止发酵,保持酸奶的风味和质地。之后将酸奶灌装至各种包装容器中,如玻璃瓶、塑料杯等。选择合适的包装材料和方式,不仅可以保护产品,还能增加其美观性和便携性。

酸奶的贮存条件温度控制酸奶应该在4-10℃的冷藏环境下储存,以保持其新鲜度和风味。超出这个温度范围会加速酸奶的腐败。湿度调节储存环境的湿度应保持在70-80%,既不能过干燥也不能过于潮湿。这有利于维护酸奶的口感和质地。有效期限普通酸奶的保质期一般为7-14天,需严格按照标签上的保质期进行储存和销售。优质酸奶最长可达30天。

酸奶的品质指标指标类型指标内容感官指标色泽、气味、口味、质地等理化指标酸度、蛋白质含量、脂肪含量、干物质含量等微生物指标总菌落数、乳酸菌数、大肠菌群等营养指标维生素含量、矿物质含量、益生菌数量等这些指标共同反映了酸奶的风味、质地、营养价值和卫生安全等方面的特性。生产商需要严格把控每一项指标,确保酸奶产品达到国家标准和消费者期望。

酸奶的感官评价外观评价专业品评师会仔细观察酸奶的颜色、光泽、均匀性等特征,判断其制作质量。口感体验通过品尝,评价酸奶的香味、酸度、质地、口感协调性等,确保符合标准。微生物检测实验室测试酸奶的菌落总数、乳酸菌含量等指标,确保产品安全卫生。综合评判综合各方面因素,专家给出酸奶的总体品质评价,供生产商参考改进。

酸奶的微生物检测乳酸菌酵母菌其他细菌优质的酸奶需要经过严格的微生物检测。重点检测酸奶中乳酸菌、酵母菌和其他细菌的数量分布。乳酸菌应该占绝大部分菌落,表明发酵过程正常。微生物检测可确保酸奶安全卫生,符合相关标准。

酸奶的安全卫生要求1原料卫生使用优质、新鲜、无污染的乳类和辅料,确保原料本身的卫生安全性。2生产环境生产车间、设备等必须严格消毒、杀菌,维持洁净、无害虫污染的环境。3工艺控制发酵、冷却、灌装等各工序严格执行时间温度要求,预防细菌污染。4检测管理定期检测酸奶的微生物指标,确保产品符合食品安全标准。

酸奶的生产流程1原料准备挑选优质乳类、乳酸菌、添加剂等原材料。2均质处理对原料进行均质化处理,提高乳液稳定性。3高温杀菌对乳液进行高温灭菌,杀死有害微生物。4发酵培养将乳液接种乳酸菌,在控制温度下发酵。5冷却包装完成发酵后迅速冷却至储存温度,进行包装。酸奶的生产流程包括原料准备、均质处理、高温杀菌、发酵培养和冷却包装等关键步骤。