《面点工艺学》课件.pptxVIP

《面点工艺学》课程简介《面点工艺学》是一门探讨面点制作技术的专业课程。它涵盖了面点原料、配方、工艺流程、烘焙技术等全方位内容,为学生提供系统的面点生产知识和实践技能培养。本课程旨在培养学生成为专业的面点师,掌握面点工艺的精髓,满足行业对高素质面点人才的需求。saby

面点工艺学的重要性传承中华美食文化:面点是中国烹饪文化的重要组成部分,掌握优秀的面点工艺是传承中华饮食文化的关键。满足市场需求:随着人们生活水平的不断提高,对精致美味面点的需求也日益增加,熟悉面点工艺能满足广泛消费者的需求。提升就业竞争力:面点工艺是一项专业技能,掌握高超的面点制作技术能大大提高个人在餐饮行业的就业竞争力。

面点原料的种类和特性面点制作所需的主要原料包括面粉、水、酵母、油脂等。不同种类的面粉如小麦粉、高筋粉、低筋粉等具有不同的理化特性,需根据面点产品的特点进行选择。专业的面点师需全面掌握各种原料的性质,才能发挥它们的最佳功能。

面粉的种类和选择面粉是面点制作的主要原料之一,不同种类的面粉具有各自的理化特性和适用范围。专业的面点师需要根据不同面点的特点,选择合适的面粉品种,以保证成品的质量和口感。小麦粉:含有蛋白质较高,适用于制作面包、披萨等需要较强筋性的面点。高筋粉:含有较高比例的谷蛋白,能够形成韧劲的面团,适合制作面包、饺子等。低筋粉:含蛋白质较少,质地细腻,适合于制作蛋糕、饼干等松软质地的面点。

面粉的理化性质面粉是面点制作的核心原料,其理化性质直接影响到面团的质地和烘焙成品的口感。面粉中富含蛋白质和淀粉,蛋白质决定了面团的韧性和延展性,而淀粉则影响面团的柔软程度。不同种类的面粉其蛋白质和淀粉含量各不相同,因此需要根据面点制作的需求进行选择。

面团的制作工艺1称量原料根据配方配比精准称量面粉、水、酵母等原料,为后续工艺奠定基础。2混合搅拌将原料加入搅拌机中,经过高速混合搅拌,使各成分充分结合形成面团。3手工揉捏适当加入手工揉捏步骤,可以进一步增强面团的筋性和弹性。4发酵休息发酵过程中面团会膨胀增大,蛋白质网络进一步发展,提高面团韧性。

面团的发酵过程发酵是面团制作的关键步骤,通过发酵过程,面团会逐步膨胀增大,蛋白质网络也会进一步发展,增加面团的韧性和弹性。专业面点师需要准确掌握发酵的时间和温度,确保面团达到最佳状态。发酵过程中,酵母菌会消耗面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体,使面团充满气泡,从而达到松软蓬松的效果。合理的发酵控制是确保面点质量的关键所在。

面团的成型方法手工成型面点师利用双手熟练地揉捏、擀压和成型面团,赋予面点独特的形状和口感。这需要丰富的手工经验和对面团特性的深入了解。机械成型对于大批量生产,面点师会采用自动化设备如压面机、挤出机等,快速高效地完成面团的切割、成型等工序。这种方法能保证产品的均匀一致。装饰成型面点师还可利用挤压袋、模具等工具,将面团制成各种创意造型,为面点增添独特的视觉效果和口感体验。这需要丰富的装饰技巧。

烘焙技术的基本原理热量传递烘焙过程中,热量通过导热、对流和辐射的方式传递到面团内部,逐步升温并引发各种化学反应。精准把控热量传递是确保面点质量的关键。水分蒸发在高温环境下,面团中的水分会不断蒸发,从而使面点内部结构变得松软、干燥。合理控制水分蒸发是确保面点质地的关键。化学反应烘焙过程中,面团中的淀粉、蛋白质等成分会发生一系列复杂的化学反应,包括糖化、凝固、褐变等,最终形成面点独特的口感和风味。膨胀作用在高温下,面团内部的气体会膨胀,使面点体积增大,形成松软蓬松的质地。精准把握膨胀程度是保证面点质量的关键。

烘焙温度和时间的控制烘焙过程中,精准把握温度和时间非常重要。合理的烘焙温度和时间能够确保面点质量,包括色泽、风味、口感等诸多方面。如图所示,面点在烘焙初期应采用较高温度,以加快加热速度,促进膨胀。后期则应适当降温,以保证内部充分烘焙而表面不会过度烧焦。

面点的烘焙工艺1温度控制精准调控烘焙温度2时间掌握合理把握烘焙时长3湿度管理调节烘烤环境湿度4热量传递优化热量在面团中的传递5膨胀效果确保面点恰当膨胀烘焙是面点制作的关键工艺,需要精准控制各方面因素,确保面点在高温下达到最佳的质地、口感和风味。专业面点师需掌握温度、时间、湿度等参数的调配技巧,同时优化热量传递和膨胀效果,让面点制作工艺更加规范可控。

常见面点制作工艺面包制作:根据配方和技术,以面粉、酵母、水等原料制作面团,经过醒发、成型、烘焙等工艺制成各种风味的面包。蛋糕制作:利用打发鸡蛋白、乳化糖油等工艺,制作出蓬松细腻的蛋糕海绵体,并搭配各类奶油、果馅等装饰。馅料制作:根据面点类型,准备各种馅料,如豆沙、肉沫、蔬菜泥等,合理搭配调味提升口感。糕点制作:以面粉为基础,加入牛奶、蛋液、糖等原料,经过混合、成型、烘焙等工序,制作出酥脆可口的曲奇、蛋挞等糕