刀工比赛专项方案.docVIP

医护服务部烹饪专业刀工比赛实行方案

一、比赛目

本次技能比赛目是“创特色、促学习、提技能”，培养学生实际操作能力，为后来烹饪大赛和学生择业、就业做准备，使学生专业技能水平有所提高。

二、比赛规定

1.本次比赛分两大组（14烹饪组和15烹饪组）；每大组又提成若干小组（每小组十人左右）。

2.每一参赛者在规定期间内完毕刀工比赛项目（原材料自备）。

3.比赛完毕后举手示意评委，由评委给学生打分，整个比赛过程学生不许交头接耳，打闹嬉戏，或做与任何比赛无关事情。

4.造型：规定土豆丝长度约8厘米、粗约0.12厘米（像火柴根同样粗）；自选一种花形原料（十字花形；丁字花形；眉毛花形；鸡冠花形；凤尾形；麦穗形；荔枝形；对刀花形；鱼鳃形；蓑衣花形等）

5.刀工：握刀及站立姿势对的，运刀流畅自然

6.安全与卫生：在操作过程中保持自身与她人安全，对的规范使用和保管刀具，比赛时注意操作台卫生。比赛完毕后，整顿好操作台及周边卫生。

7.时间：10分钟以内。

8.数量：土豆丝不低于200克；花形原料不少于8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜。同步保证节约合理用材。

三、比赛时间

12月9日下午（第十六周星期三下午）

四、比赛地点

知行楼烹饪热菜实习室

五、比赛班级：

14级烹饪、15烹饪全体学生

六、比赛组织者

（一）比赛总负责：张华

（二）比赛详细负责：

1.场地负责：张艺学生两名（一名负责菜墩、废料盆、原料和刀具摆放；一名负责比赛成品摆放和清理。）

2.分数记录：王权学生两名

七、评委成员

张华王权张艺王霆贾祯特邀董怀军、李斌

八、评分原则

按数量、造型、刀工、时间、安全与卫生等五某些评分，满分100分。本次比赛做到公平、公正、合理、精确评分。

数量（15分）：规定每人达到土豆丝200克，每少十克扣1分。花形原料不少于8（块或条），蓑衣花形为一根黄瓜，达不到数量酌扣1-5分，同步规定不挥霍原材料，节约合理使用原材料。

（二）造型（25分）：土豆丝形状均匀，长短一致，长度大概8厘米，粗约0.12厘米，无连刀、断刀现象，如不符合规定,酌扣1-10分；花形原料不符合相应厚度、宽度、深度，刀距不均匀，成型不规格，酌扣1-10分。

（三）刀工（25分）：涉及站立姿势，运刀，握刀。双脚成八字形或丁字形，双脚距离与肩齐平，双臂自然收拢，目正视，颈自然微向前屈，重心垂直，双肩水平，挺腰收腹，人与案板距离为10厘米左右。手心紧握刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指与大拇指相对捏住刀身。运刀用力于腕部，小臂作用于腕、掌，做弹性切割，匀速运营。普通右手运刀，左手食指第二关节处顶住刀镗，匀速切割原料，反之亦然。操作过程中如有不规范处，酌扣1-15分。

（四）时间（10分）：在10分钟内完毕比赛作品，如迟延一分钟扣2分直至扣完为止。

（五）安全与卫生（25分）：讲究食品卫生和个人卫生，原材料清洁无异味，器皿清洁，操作过程清洁卫生。不符合规定，酌情扣1-10分。若操作过程中浮现安全事故和安全隐患，此项不得分。安全事故如比赛过程中伤到自身或者她人，损坏刀具、烹饪设备等。

九、比赛流程

1.赛前各位同窗做好准备，多进行实操学习、练习，理解比赛流程。

2.学生需着工装、自带抹布、刀具、原料等于比赛前十分钟到达比赛地点进行准备工作。同步必要按规定完毕比赛项目。

3.学生完毕比赛项目后需整顿好自己刀具、卫生等工作。举手或者报告评委，由评委打分。

4.评分结束后，观看下一组比赛，不准喧哗吵闹，等各组比赛所有结束，由值日组进行卫生打扫工作，整顿好比赛刀具、原材料等，经教师检查批准后方可离开。

十、奖项设立：

每大组设一等奖两名（奖励价值60元菜刀一把）；二等奖三名（奖励价值40元菜刀一把）；三等奖五名（奖励价值30元菜刀一把）。

注：经费预算：（2×60+3×40+5×30）×2=780元

第一组：14烹饪参赛编排及评分表

小组组别

参赛学生

参赛学生编号

得分

1

李勇宏

1#

薛斌

2#

赵琨德

3#

赵国华

4#

董转

5#

潘恒

6#

燕金萍

7#

胡慧娥

8#

2

陈振兴

1#

王小鹏

2#

骆文兰

3#

陈宁

4#

王建刚

5#

衡文宗

5#

申有男

7#

彭建龙

8#

李旭强

1#

杜胜

2#

3

王帅博

3#

马鹏

4#

王蔺鹏

5#

李翔

6#

陈宁

7#

丁雪琴

8#

4

邵小