食用油脂掺伪鉴别检验.ppt

八、掺桐油检查油桐种子所榨取的油脂提取出来的油为桐油，我国南方各省出产丰富，工业上用作油漆、油墨，常因混入食用油中或误食中毒。桐油内含的桐酸对黏膜有刺激性，食后可引起呕吐、腹泻、腹痛，严重者影响肝、肾功能，出现呼吸困难和心脏麻痹等死亡。第31页,共53页，星期六，2024年，5月桐油含18碳三烯酸，具有α型和β型两种异构体。α型能在氧化剂或光照的情况下转变成β型。α型为油状液体，凝固点约为3℃，易溶于有机溶剂。β型呈白色絮状物，凝固点62℃，不易溶于有机溶剂。第32页,共53页，星期六，2024年，5月检验方法亚硝酸盐法：亚硝酸盐在硫酸存在下生成亚硝酸，能氧化α型桐油酸生成β型，不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。苦味酸法：桐油酸与苦味酸的冰乙酸饱和溶液作用产生有色物质来判断桐油的存在。颜色：黄，橙，红（随桐油含量的增加）第33页,共53页，星期六，2024年，5月三氯化锑法：桐油与三氯化锑三氯甲烷溶液相遇，会生成一种污红色的发色基团。（豆油存在色泽干扰）硫酸法：取样品数滴，置白瓷板上，加硫酸1—2滴，如有桐油存在，则呈现深红色并凝成固体，颜色渐加深，最后呈炭黑色第34页,共53页，星期六，2024年，5月九、掺蓖麻油检查药用泻剂；纺织、化工及轻工等部门用蓖麻油作助染剂、润滑剂、乳化剂和制造涂料、油漆、皂类及油墨的原料。蓖麻毒素，可引起中毒第35页,共53页，星期六，2024年，5月颜色反应分别取数滴油样于瓷比色盘中，分别滴加数滴硫酸、硝酸和密度为1.5发烟硝酸，如果分别呈现淡褐色、褐色和绿色则可推测有蓖麻油存在。无水乙醇法食用油中蓖麻油的检出是根据蓖麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，而其它常见的植物油不易溶于乙醇的性质。第36页,共53页，星期六，2024年，5月十、掺矿物油检查感官鉴别方法①看色泽：掺入矿物油后，色泽比纯食油深。②闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。③口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。第37页,共53页，星期六，2024年，5月化学鉴别方法荧光法矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可证明油样中含矿物油。皂化法作为食用油脂的高级脂肪酸的甘油酯，可以在碱性条件下发生水解反应(即皂化反应)，其产物皆易溶于水。而矿物油则不能皂化，也不溶于水。据此性质即可通过皂化反应来检验矿物油。第38页,共53页，星期六，2024年，5月十一、掺米汤检查将油熔化后，油与米汤自然分层，或用碘液检查，如加米汤则呈蓝色。第39页,共53页，星期六，2024年，5月十二、地沟油狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。还包括：劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。第40页,共53页，星期六，2024年，5月主要危害物—黄曲霉毒素水解、氧化、聚合等复杂反应。会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，致癌。流向江河会造成水体营养化。生物柴油第41页,共53页，星期六，2024年，5月中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨，一年约吃300万吨地沟油。从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元人民币左右。/v_show/id_XMTU4NzA4MzE2.html/v_show/id_XODI1NDI0OTI=.html第42页,共53页，星期六，2024年，5月感官鉴别法

一看，看透明度，纯净的植物油呈透明状。二闻，每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油。

三尝，用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是“地沟油”。

四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标；发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标。第43页,共53页，星期六，2024年，5月电导率检测法，油脂在烹饪过程中接触了洗涤剂、金属器皿，或长期停留在重金属环境中，因此地沟油的电导率值明显高于普通食用油，地沟油电导率是一级食用油的5~7倍；胆固醇检测法；……“油掺油，神仙愁”第44页,共53页，星期六，2024年，5月食用油脂掺伪鉴别模式掺伪有两种