传统畜产品加工业与现代畜产品加工业的比较研究..docx

传统畜产品加工业与现代畜产品加工业的比较争论

——以肉制品为例

摘要：肉制品是我国居民日常消费量较大的食品之一，在食品工业中占有格外重要的地位。中国传统肉制品拥有3000多年的悠久历史。经受漫长历史进展至今，已经形成了一套独特、完整的加工体系。随着信息、文化、经济等全球化的快速进展，我国肉制品加工正面临着全球市场一体化的巨大挑战。行业如何变革进展，才能适应市场经济进展以及与国际市场接轨，正成为制约我国肉制品加工业进展的重要因素。本文从肉制品加工业和加工技术的现状入手，在剖析中国肉制品工业现状的根底上，深入探讨了我国肉制品的进展趋势。

关键词：畜产品；肉制品；现状；趋势

畜产品加工业是由肉、蛋、皮、毛、绒等多项产品加工形成的浩大产业。它不但是农牧业生产的连续、进展和深化，也是消费品工业的主要行业之一；是实现畜产品转化增值，拉动养殖、饲料、加工、医药、皮革等行业的火车头，也是增加就业时机的主要途径[1,2]。我国畜产品加工业经过60余年的进展，取得了巨大的成就，在食品工业乃至整个国民经济中占有重要的地位，以肉制品为例，随着国民经济的进展以及人们生活水平的不断提高，肉类食品已经成为人们饮食构造中的重要组成局部，肉类行业也得到了快速的进展。至今，我国的肉类供给已经形成了以市场消费为主导的总体格局，局部肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区[3]。与此同时，我们也应当生疏到，我国肉制品加工业也存在着很多问题和缺乏[4]。虽然，我国的传统肉制品风味浓郁、回味绵长、保质期长的特点深受群众宠爱，都有着悠久的历史和文化背景，是中国肉制品几千年制作阅历与才智的结晶，但依据对肉制品进展加工的过程中温度凹凸分类，绝大局部属于高温肉制品，而西式的肉制品通常是低温产品，比较留意便利、养分[5]。随着信息、文化、经济等全球化的快速进展，全球食品产业联系日趋严密，我国肉制品加工正面临着全球市场一体化的巨大挑战。我国肉制品加工行业如何变革进展，才能适应市场经济进展，以及与国际市场接轨，已经成为制约我国肉制品加工业进展的重要因素[6]，因此，宏观把握我国肉制品加工业的现状和进展趋势是格外必要的。

我国肉制品加工业的现状及存在的问题

中国传统肉制品依据风味的不同可以分为4大类[7]：北味(京式)、南味(苏式)、广味(广式)和川I味(云、贵、川、湖南)，各具特点。依据加工工艺不同可以将中国传统肉制品分为9大类：腌腊制品(腊肉、咸肉、腊肠、板鸭等)、酱卤制品(白煮肉、酱卤肉、糟肉等)、肉干制品(肉干、肉松、肉脯等)、烧烤制品(烤鸭、烤鸡、叉烧肉等)、灌肠制品(生鲜香肠、熟熏肠等)、烟熏制品(熏肉、熏鱼块等)、发酵制品(火腿、发酵香肠等)、油炸制品(炸鱼块、炸肉、炸猪肝等)、罐头制品(鱼罐头、猪肉罐头等)。

肉制品加工业进呈现状

目前，我国是世界上生产肉类和消费肉类的第一大国。依据相关的数据资料分析说明：目前，国内拥有的肉类加工企业总共有3825个，拥有的固定资产接近700亿元，其中，拥有的固定资产超过1000万的企业大约有350家，已经出口注册的企业约有200多家，已经获得出口经营权的企业也约有40家，此外，工业产值在20亿元以上的企业也已经有6家以上。目前，从肉制产品的种类上来看，我国的发酵肉制品和低温肉制品的总产量比较低，分割肉和冷却肉的总产量在肉类制品总产量的占有比例较小，而使用高温高压的方式进展处理加工的产品则占国内肉制品总产量的50％以上，其中80％的产品是手工作坊的产品[8]。

近几年我国的肉制品加工业从冷冻肉进展到热鲜肉，再到进展到冷却肉，其中，速冻便捷的肉类食品有着快速的进展，已经成为国内肉制品加工企业的经济支柱。目前，传统的肉制品也渐渐走向现代化的形式，此外，西式的肉制品也在快速进展。目前，很多的肉类食品加

工企业已经开头广泛使用杀菌防腐处理以及枯燥成熟等现代高技术，很多种类的低温肉制品以及保健肉制品以及被开发出来，并且占有肯定市场份额[9]。

肉制品加工业技术现状

目前，我国的肉制品加工业渐渐形成集收购畜牧、屠宰加工、肉类制品的加工、肉制品的卫生检验、肉制品的冷冻贮存、肉制品的冷冻运输以及肉制品的批发零售一体，同时普及城乡各个企业的一套完整的功能配套技术体系。肉制品的加工设备以及冷藏技术等都在不断的朝着标准化、机械化、自动化的方向进展，同时成功的研制出摇烫机，打毛机，剥皮机，分割机以及悬挂运输机等屠宰的使用机械。目前，我国也正致力于一些高技术争论，例如，使用多针头的盐水注射加快腌制的技术，渗透压枯燥的技术，冷冻枯燥的技术以及微波枯燥的技术等[10]。

我国肉制品加工业存在的问题[11-13]

加工设备简陋，加工的卫生条件较差

由于历史