传统白酒酒曲微生物的研究进展.docx

传统白酒酒曲微生物的争论进展

王世农

【摘要】传统白酒酒曲的优劣直接影响到白酒的品质和产率.对我国传统白酒酒曲微生物组成、功能和制造过程方面的争论进展进展综述,并简要介绍酒曲微生物功能的应用.%Traditionalliquorstarteraffectsthequalityandyieldofliquordirectly.Hereinthisarticle,ourtraditionalliquoryieldmicrobialcomponents,functionandmanufactureprocessaresummarized,aswellastheapplicationofthefunctionalmicroorganismsinliquorstarter.

【期刊名称】《辽宁师专学报〔自然科学版〕》

【年(卷),期】2023(014)001

【总页数】4页(P14-17)

【关键词】酒曲微生物;功能;争论

【作者】王世农

【作者单位】铁岭师专,辽宁铁岭112023

【正文语种】中文

【中图分类】TS261.1

中国传统白酒的酿造主要是利用酒曲对纯粮的固态发酵过程.白酒传统生产工艺中，酒曲作为白酒发酵中主要的微生物来源，是酿酒的动力，其功能的发挥主要依靠其中微生物的作用.传统白酒酒曲之中的微生物体系主要由糖化微生物、酿酒微生物

和生香微生物组成.并且，微生物产生的一些代谢物质也会促进白酒香味的形成.因

此对酒曲微生物的组成和功能及其在制造酒曲过程中变化规律的争论有助于提高白

酒品质.可见，在科技现代化和产业密集化的今日，制曲业和酿酒业的快速进展得益于对酒曲微生物广泛深入的争论.

我国酒曲中微生物简单多样，并随酒曲种类、产地和制曲工艺的不同而存在差异，主要包括有酵母菌、霉菌和细菌三大类.在分析泸酒酒曲微生物区系的争论中［1、2］，觉察了酒曲微生物种群的简单性.就霉菌种类而言，按菌落特征就分出20多个类型，主要霉类包括根霉、曲霉、毛霉、犁头霉、白地霉等.酵母菌则以酵母属为主，也有假丝酵母属、拟内孢霉属等.酒曲中含有大量细菌，以芽孢杆菌为多，如地衣芽孢杆菌、枯草杆菌.

众所周知，中国白酒的酿造跟酒曲中酵母菌有着千丝万缕的联系，酵母菌的发酵作用是酿酒的动力.徐康等［3］从酒曲中分别到有同等酒精生产力量的酵母菌16株，经鉴定酿酒酵母属9株，假丝酵母属7株.蔡爱群等［4］从传统酒曲中分别获得酒香酵母属、毕赤氏酵母属、假丝酵母属酵母菌.酒曲中霉菌是另一重要组成局部.董

开发等［5］在广东肇庆传统小曲的优势霉菌群落中分别鉴定出米根霉，具有较为突出的糖化力量.田国政等［6］从恩施传统酒曲中分别到2株糖化力量和液化力量突出的根霉菌.我国酒曲中的另一类重要微生物是细菌.廖建明等［7］从泸酒酒曲中分别出125株细菌，经鉴定，芽孢杆菌62株，其他杆菌34株，球菌29株.茅

台大曲发酵的主体微生物就是细菌，茅台大曲发酵的独特性在于芽孢杆菌的多样性、发酵温度高〔58～65℃〕及混合菌种发酵［8］.翁庆北等［9、10］从茅台酒曲中分别得到产α－淀粉酶的芽孢杆菌属优良菌株8株，其中1株能产高温型淀粉酶，最适温度为80℃.

为了提醒传统白酒酿造的规律，重点对酒曲微生物的功能进展争论.

我国在1930年就有针对白酒高糖化发酵菌株的分别培育争论.在早些时候，张正英等［11］进展了争论，主要是探究可培育的酵母菌、霉菌、细菌、芽孢杆菌四

类微生物与大曲理化指标的相互关系，并分析得到它们对大曲糖化力、液化力、发

酵力的影响.近几年，对酒曲微生物功能的争论是酒曲争论中的重要局部.邓启宝等

［12］争论了影响大曲理化指标的微生物，争论说明酒曲微生物中糖化力量由高

到低的菌属依次为曲霉菌、毛霉、红曲霉；发酵力和酒精度由高到低依次是米曲霉、红曲霉、根霉、伞卷霉、毛霉；液化力由高到低依次为毛霉、米曲霉、根霉、红曲霉.并推想凤曲的主要微生物是以曲霉属为主的多种霉菌，尤其是米曲霉的糖化力、发酵力和液化力三个指标对凤曲理化指标具有格外重要的作用.曹敬华［13］等对

白云边酿酒大曲微生物的争论显示，高温大曲中耐高温的芽孢杆菌种类和含量明显多，细菌甚至可以到达分别出的微生物的99.60%，总数为1.4×105cfu/g干曲；剩下的即微生物总数的0.40%根本上是霉菌；只有很少的概率能检出酵母和放线菌.其他一些相关方面的争论说明，整体上看，从酵母、霉菌、细菌和放线菌的种类和数量来说，高温大曲均不及中温大曲.张文璞等［14］系统地争论了徐坊大曲的微生物区系及优势菌，结果显示中温大曲的微生物区系的构成跟中高温大曲存在格外显著地差异