食品加工操作规程完整 .pdfVIP

WORD格式编辑整理

关键环节食品加工操作规程

加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、

切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果

拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、

烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操

作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

采购验收操作规程要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国

家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不

得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品

和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农

产品。

（二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；

向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、

检验（检疫）合格证明等。

（三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经

营资质，索取消毒合格凭证。

（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

运输操作规程要求

专业知识分享

WORD格式编辑整理

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷

藏或保温设施。

贮存操作规程要求

（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、

蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤

剂、消毒剂等）及个人生活用品。

（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙

壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先

出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围

要求。

1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，

不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，

宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、

冷冻柜（库）内部温度的监测。

2．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。

专业知识分享

WORD格式编辑整理

3．在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度

达到冷藏或冷冻的温度要求。

4．冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保

冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工与切配操作规程要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象

或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性

食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳

进行清洗，必要时消毒处理。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加

工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应

根据性质分类存放。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使

用。

（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污

染。

专业知识分享

WORD格式编辑整理

（七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工

工具及容器应分开使用并有明显标志。

1．餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无

法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及

接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使

用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用

化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消

毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其

用途。

3．清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示

和清洗消毒剂自动添加装置。

5．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭

并易于清洁。

烹调操作规程要求

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者

其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

专业知识分享