活动方案之餐饮店整改方案.docxVIP

活动方案之餐饮店整改方案

餐饮店整改方案

【篇一：神香草餐饮公司整改方案】

制度管人，流程管事，团队打天下，管理定江山

------神香草餐饮公司扭亏为盈整改方案

一、现状分析

1、从开业到现在，一直处于亏损半亏损状态，除地理位置原因外，绝大多数原因是经营管理不善造成的。

2、员工精、气、神、朝气不足，积枳性不够，竞争力不强。

3、缺少员工职业生涯规划，职位晋升通道不明，加薪途径没有制度化，完全由老板主观判断决定，使员工心中无底气，感到前途渺茫。

4、员工队伍不稳定，缺少留人机制，激励措施。

5、出品流程混乱，送餐速度偏慢，目标顾客定位不准，违背二八法则。

6、岗位职责不明，管理混乱，主观性强，处于人管人，累死人的人治阶段。

7、人工成本过高，缺少成本控制的相关机制，日报表，月报表，盘点的成本控制工具没有使用。

8、客户维护不到位，开发新顾客，丢了老顾客。

二、成立整改小组

1、公司高层要高度重视整改方案，从思想上，行动上迅速动起来。

2、成立以覃雪萍总经理为首的整改小组（也可聘请职业经理人担任）

组长：覃雪萍

副组长：店长

组员：厨务经理，服务经理，营销总监

3、整改小组必须对整改方案保持高度统一认识，每天召开小会落实方案。

4、经常性召开全体员工会议，灌输整改方案，落实整改措施，直到整改结束。

三、近期紧急而非常重要的整改措施(三大工程)

1、以最快速度实现菜品、餐品标准化（局部标准化）

（1）标准化的必然趋势

从国际上看，不管是麦当劳，肯德基，必胜客，星巴克咖啡还是达美乐比萨都是在实现了标准化之后，才获得快速发展的。（达美乐比萨被誉为全球比萨外送专家，实现标准化后，向顾客承诺送外在30分钟送到，不送到免费给顾客吃，从而获得飞速发展，至今在全球有一万多家分店。）

从国内看，第一家实现标准化的餐饮企业小肥羊，在实现全面标准化后，得到迅速发展，成为中国餐饮业的领头羊，在短短的几年时间内，打破了中餐做不大，做不强，难以连锁的魔咒，成为逼近拥有肯德基，必胜客的百胜集团的中国百强企业的第二名，拥有超过年50亿营业额。从而成就了创始人董事长张钢16亿的个人资产，排名中国餐饮业第四名。

小肥羊成立于1999年8月，最初只有几张桌子，到2006年9月，未实现标准化前，7年时间，只开7家店，实现标准化后，7年时间，突破了720家店，充分体现了标准化的魅力。很多餐饮业也纷纷效仿，也都取得了很大发展，这些餐饮业包括：北京全聚德，北京俏江南，北京鄂湘情，四川海底捞，东莞真功夫等。

a.菜品烹调制作时，必须按照标准菜单中明确标注的主配料进行操作，出菜口有总厨进行质量监督，对配菜与标准菜谱上的图片不一致的菜品应立即制止退回。

b.菜品在装盘前必须保证菜肴的成熟度，色泽、味道、质地方面要做到与标准化菜单中所注一致。

c.装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照标准菜谱的图片和说明进行操作。第五步流程标准最重要

操作过程的标准很重要，但是最为重要的是流程也要标准化起来。

a.在我们的后厨多处贴着不同岗位的流程图，提醒着大家按照什么样的流程工作。

b.每个厨师工作牌的背后是该职位员工的工作流程图表。

例：柳盛标准案例

鲜菇牛肉

原料：牛肉60克、鲜菇120克、青红椒丝10克（6－8根）

调料：a料2克，b料2克，蒜米2克，水10克，油10克，芡汁3克，葱花2克

份数：以上为一份的量，一次炒五份

流程：

1、牛肉的处理

①牛肉横刀切片，4*2.5*0.2厘米

②牛肉腌制（500克）

a、先用一盆加入50克水，3克蚝油，8克嫩肉粉，6克食粉，1克胡椒粉，6克牛肉粉，细白糖10克充分拌匀，分两次拌入牛肉；

b、5分钟后再称50克水，加入10克生粉，一个鸡蛋清充分拌匀，再分两次打入牛肉；

c、加入50克植物油，充分拌匀，放入冰箱保鲜即可。

2、鲜菇（一次1斤）放3克盐飞水（水在没过鲜菇），出锅冲水，凉后滤干待用

3、热锅放油，烧至3－4成热时倒入牛肉滑到八成熟倒出待用；

4、锅留底油10克，入蒜米,b料爆香，加水，a、b料翻炒后焖10秒；

5、倒入牛肉，翻炒均匀勾芡出锅，撒葱花即可。

一份鲜菇牛肉出品标准：米饭300克青菜80克鲜菇牛肉200克。

全上品标准案例

2、由单一业态向多业态发展

（1）了解餐饮业态

餐饮业态是指为满足不同的目标市场的饮食消费需求而形成的不同的经营形态。

餐饮业态的选择主要依据餐饮业的位置空间、规模诉求、目标顾客、产品结构、店堂设施、经营方式、服务功能、技术条件等来确定。

主要餐饮业态有：中式快餐、火锅、排档、特色餐厅、便利餐厅、专业餐厅、休闲餐厅、自助餐厅、美食综合体，食堂等

（2）神香草原只有中式快餐一种