HACCP食品质量管理体系.doc

HACCP食品质量管理体系

——原理和实行方法简介

课程目录

HACCP的定义

HACCP的产生和发展历程

HACCP与ISO9000的关系

HACCP的基本原理——7大原则

HACCP计划的编写和验证我国实行HACCP的必要性

HACCP的定义

HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。

国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系;

HACCP的产生和发展历程

HACCP产生和发展的因素

HACCP的特点

HACCP的优缺陷；

HACCP的发展历程

HACCP的发展趋势

HACCP产生和发展的因素

HACCP的产生与发展与现代食品安全有关；

与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关；

HACCP的特点

改变了以最终检查为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；

分析食品中的危害，达成控制危害的目的，保证食品的安全；

合用于食品、饮品行业；

HACCP的优缺陷、优点：

1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的防止为主的质量保证方法。

2、运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同限度的安全性和质量保证,而HACCP的平常运营费用要比靠大量抽样检查的方式少的多。

3、在问题出现之前就可采用纠正措施,因而是积极积极的控制；

4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实行控制；

5、在需要时能采用及时的纠正措施,进行迅速控制；

6、与依靠化学分析、微生物检查进行控制相比较,费用低廉；

7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；

8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采用更多的保证措施；

9、HACCP能用于潜在危害的预告；

10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,涉及非技术性的人员。

HACCP的发展历程

——国际篇

20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念；

1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理；

1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；

1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，并于1997年发布了新的《HACCP体系及其应用准则》；

现在，HACCP被认可为世界范围内的食品安全生产准则。

HACCP的发展历程

——国内篇

1991年参与了美国FDA、NOAA和NFI举办的HACCP和新的水产品检查规范(FDA/NOAANewSeafoodinspectionprogram)的研讨会。

1993年3月国家水产品质量监督检查中心成功地举办了全国初次水产品质检(HACCP)培训班。

1993年6月山东商检局牵头起草“出口冻对虾加工HACCP实行方法”在生产公司中试点应用。

1995年FAO资助国家水产品质量监督检查中心翻译、印行了FAO渔业技术文献334号《水产品质量保证》，重要作为HACCP应用于水产业的教材。

1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训活动。

1999年由国家水产品质量监督检查中心起草的行业标准SC/T3009《水产品加工质量管理规范》发布。该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证体系。

?总结：开始的步伐缓慢，96年后发展迅速，HACCP将纳入了我国法制轨道

HACCP的发展趋势

HACCP已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。国际标准也全面采用HACCP。

作为重要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。

水产品国际贸易采用HACCP为主的质量保证已呈大势所趋。

国内食品行业将全面推行HACCP体系工作；新出现的食品风险分析(RiskAnalysis)体系也许是HACCP之后的更完善的质量保证方法,但是为全球的水产业接受应用尚需时日。

HACCP与ISO9000的关系

HACCP与ISO9000的共同之处

HACCP与ISO9000的不同之处

HACCP与ISO9000的结合

HACCP与ISO9000的共同之处

HACCP与ISO9000都是一种防止性的质量保证体系。

HACCP与ISO9000的不同之处

合用于各行各业

强调质量能满足顾客规定

采用ISO9001标准；

标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务；

没有特殊的监控对象；

自愿实行；

未规定应用的必备条件