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{安全生产管理}烹饪原料的卫生与安全概述.pdfVIP

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  • 2024-06-21 发布于江苏
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{安全生产管理}烹饪原料的卫生与安全概述.pdf

    工作任务

    1．动物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控

    2．植物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控

    3．其他食品原料的卫生、安全评价与防控

    ​

    1.0动物性原料的卫生安全

    一、畜肉及其制品的卫生与管理

    1、牲畜宰后变化及卫生学意义

    僵直阶段：适宜冷藏，不宜作烹饪原料

    成熟阶段：最适合作烹饪原料，宜冷藏

    自溶阶段：肉质下降，失去贮藏性

    腐败阶段：禁止食用

    ​

    2、畜肉的卫生问题

    腐败变质的污染

    人畜共患传染病和寄生虫病的污染

    化学农药的污染

    抗生素和动物激素的残留

    ​

    3、肉制品的卫生问题

    微生物的污染

    脂肪氧化酸败的污染

    虫蛀的污染

    多环芳烃族化合物的污染

    发色剂过量使用的污染

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