食品的腌制与烟熏.ppt

冷熏法：低温(15～30℃)下较长时间(4～7天)熏制的方法。(温度是指制品周围熏烟和空气混合气体的温度)，用于香肠、火腿(猪后腿)的熏制。优点：熏制时间长，熏烟成分渗透均匀，同时进行了干燥和成熟，产品风味强，保存性高。缺点：时间长，产品重量损失大，有干缩现象，温暖地区难实施。第149页,共158页，星期六，2024年，5月通脊火腿温熏法：温度为30～50℃，时间12～48小时，最长不超过2～3天。主要用于脱骨火腿、通脊火腿、培根(经过腌制、烟熏的猪背或猪背两侧的肉)的烟熏。优点：重量损失少，产品风味好。缺点：温度高，脂肪游离出来，蛋白质凝固，制品表面形成干膜，稍硬。该温度利于微生物的生长，耐储性差。第150页,共158页，星期六，2024年，5月5.6烟熏方法烟熏方法温熏法冷熏法热熏法电熏法液熏法第151页,共158页，星期六，2024年，5月热熏法：温度50～85℃，实际操作中大多控制在60℃左右。时间4～6h，广泛应用于灌肠产品的烟熏。优点：此温度范围蛋白质几乎全部凝固，烟熏制品表面硬度较高，内部水分较多，产品富有弹性。短时间内形成较好的熏烟色泽。缺点：温度须缓慢上升，否则发色不均。第152页,共158页，星期六，2024年，5月5.6烟熏方法烟熏方法温熏法冷熏法热熏法电熏法液熏法第153页,共158页，星期六，2024年，5月电熏法：是应用静电进行烟熏的一种方法。烟熏室内配有电线，电线上挂原料，给电线通电。熏烟由于放电而带电荷，进入制品的深层，以提高风味，延长储藏期。优点：缩短烟熏的时间，烟更易渗透制品内部，缺点：熏烟在制品的尖端部分沉积较多，烟熏不均匀，成本较高，不太普及。第154页,共158页，星期六，2024年，5月液熏法：是指用液态烟熏制剂浸泡食品或喷涂食品表面，代替传统烟熏的方法，目前在国内外广泛使用。优点：烟熏液不需熏烟发生器，减少投资费用；烟熏剂成分稳定，产品质量均匀；烟熏剂中固体颗粒已除去，无致癌危险。工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境。缺点：需熏烟设备。第155页,共158页，星期六，2024年，5月烟熏液的使用方法：①加热使烟熏液挥发，其有效成分附在制品上。这种方法仍需熏烟设备，设备需保持清洁。使用天然熏烟时常有焦油或其它残渣沉积。②浸渍法或喷洒法。先将烟熏液加3倍水稀释，将制品浸渍10～20小时，取出干燥。浸渍时加入0.5%的食盐风味更佳，稀释液中长时间浸渍可以得到风味、色泽、外观均佳的制品。第156页,共158页，星期六，2024年，5月第157页,共158页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第158页,共158页，星期六，2024年，5月腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味腌制品食用品质形成第117页,共158页，星期六，2024年，5月4.2腌制品风味(香味和滋味)的形成风味：包括香味和滋味，是多种风味成分综合作用的结果，风味物质含量很少，但组成和结构复杂。腌制品风味形成的原因原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味第118页,共158页，星期六，2024年，5月原料成分及加工过程中形成的风味：风味直接来源于原料和腌制剂，调味料也有独特的风味成分。如大蒜中的蒜氨酸，蔬菜中的辛辣成分，腌制肉制品时，肌肉组织内的蛋白质在水解酶的作用下分解成有甜味、苦味、酸味和鲜味的氨基酸，如蛋白质水解的组氨酸、谷氨酸、丝氨酸、蛋氨酸、亚硝基肌红蛋白等，分解产物为腌肉制品风味的重要来源。第119页,共158页，星期六，2024年，5月发酵作用产生的风味：蔬菜腌制时主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸等，乳酸具有爽口的酸味，醋酸具刺激性的酸味，乙醇带有酒的醇香。吸附产生的风味：吸附产生的风味与腌制剂的质量及吸附量有关，加大腌制剂的浓度、增加扩散面积，延长腌制时间，适当控制腌制的温度均可增加效果。食品不同添加的调味料不同，非发酵型的调味品单纯，如盐、糖，而发酵型的调味品，风味复杂，如酱油的芳香包括醇类、酸类、酚类酯类等。第120页,共158页，星期六，2024年，5月腌制品色泽的形成褐变形成的色泽吸附形成的色泽发色剂形成的色泽腌制品风味的形成原料成分及加工过程中形成的风味发酵作用产生的风味吸附作用产生的风味腌制品食用品质形成第121页,共158页，星期六，2024年，5月硝酸盐/亚硝酸盐在肉制品腌制中的利与弊？利：其一是呈色。其二是防腐，特别是对肉毒