食材配送卫生安全.pdfVIP

5.2卫生安

5.2.1卫生管理制度

1）库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等

混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风

的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，

有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷

藏、冷保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食

品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内

容。

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五建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先

出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，

及时清理不符合食品安要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

2）从业人员健康检查制度

（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方

可参加工作，不得超期使用健康证明。

（二）食品安管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工

作，建立从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以

及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安的

疾病的人员，不得从事接触直接口食品的工作。

3）从业人员食品安知识培训制度

（一）认真制定培训计，定期组织管理人员、从业人员参加食

品安知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考

试合格后方可上岗。

（三）建立从业人员食品安知识培训档案，将培训时间、培训

内容、考核结果记录归档，以备查验。

4）食品用具清洗消毒制度

（一）食品用具、容器、包装材料应当安、无害，保持清洁，

防止食品污染，并符合保证食品安所需的温度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、

专人管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合

食品安标准要求的用具及时更换。

5）卫生检查制度

（一）制定定期或不定期卫生检查计，将面检查与抽查、问

查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业

后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及

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时指导改进，并做好卫生检查记录备查。每周次面现场检查，

对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

5.2.2日常卫生管理

1、日常卫生

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、配送场所每日清扫不得少于次，保持干净、整洁，无食品

原材料加工后的废料和下脚料堆积。

2、地面整洁，无油污，墙面无灰尘、蛛网，边角、下水地漏处

无卫生死角。

3、炊具、厨具、餐具应每天洗涤、消毒，保持清洁、明亮、无

油垢。砧板、刀具应定期煮沸消毒。

4、各种盖布、盖帘、抹布应每天清洗，专布专用。

①每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。

②先摘选去除不可食用的部分，然后进行初洗、浸泡，再用流

水洗净。

③清除污物、有害腺体或变质部位等不可食用部分，洗净后装

专用容器，供切配用。

④用清水清洗干净后盛于专用容器。

⑤保持解水池、洗涤水池的卫生，按不同品种要求对解原

料分类解。易腐烂变质的原料要缩短加工时间，保持原料的新

鲜。

⑥用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗、消

毒。

⑦加工后的原料要分类盛装，分类放冷库备用，冷库应保持

干净清洁。

5、天花板

注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏，

污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，

再用抹布擦拭。使用吸尘器清除天花，清洗时注意对墙壁上排