果蔬的糖制与色素课件.pptxVIP

果蔬的糖制与色素课件

CONTENTS?果蔬糖制技术简介?果蔬糖制技术原理?果蔬糖制技术操作流程?果蔬色素的提取与利用?果蔬糖制与色素的结合应用?果蔬糖制与色素的发展趋势和展望

01果蔬糖制技术简介

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02果蔬糖制技术原理

糖制过程中的化学反应糖与果蔬中的果胶物质反应在糖制过程中，果蔬中的果胶物质与糖发生化学反应，形成凝胶状结构，使果蔬质地变软，口感更加细腻。美拉德反应糖与果蔬中的蛋白质或氨基酸发生反应，产生褐色物质，使果蔬呈现诱人的色泽和香味。焦糖化反应在高温下，糖发生焦糖化反应，生成褐色物质，赋予果蔬独特的焦香味。

糖制过程中的微生物作用抑制微生物生长高浓度的糖溶液能够抑制微生物的生长，延长果蔬的保质期。微生物发酵在某些糖制过程中，可以利用微生物发酵作用，产生特定的风味和口感。

糖制过程中的物理变化细胞结构改变高浓度的糖会使果蔬细胞结构发生变化，使果蔬更加柔软和多汁。水分蒸发在糖制过程中，果蔬中的水分会部分蒸发，使果蔬口感更加浓缩和醇厚。颜色变化在糖制过程中，果蔬的颜色会发生变化，如叶菜类会变得更加鲜绿，水果会变得更加鲜艳。

03果蔬糖制技术操作流程

原料选择和处理原料选择选择新鲜、色泽鲜艳、无病虫害、无机械损伤的果蔬原料，以保证糖制产品的品质和口感。原料处理将果蔬清洗干净，去皮、去核、切分等处理，以便于后续的糖制操作。

糖制工艺流程01预煮03糖制将处理好的果蔬放入沸水中进行预煮，以软化果蔬组织，便于糖制的渗透和扩散。将预煮后的果蔬放入糖液中，进行浸泡或煮制，使果蔬充分吸收糖分。0204干燥糖液制备按照一定比例将白糖和水混合将糖制后的果蔬捞出，沥干糖液，晾晒在通风的地方，使其表面形成一层干燥的糖膜。加热，制备成浓度适宜的糖液。

糖制产品的质量控制糖分含量通过化验检测，确保糖制产品的糖分含量符合标准要求。色泽观察糖制产品的色泽，应保持鲜艳，无明显变色现象。口感品尝糖制产品的口感，应甜而不腻，具有果蔬原有的风味。卫生安全确保糖制产品的卫生安全，无有害微生物和添加剂残留。

04果蔬色素的提取与利用

植物色素的种类与特性叶绿素绿色色素，主要存在于植物叶片中，具有光合作用功能。类胡萝卜素橙黄色色素，主要存在于果实和蔬菜中，具有抗氧化作用。黄酮类化合物黄色色素，存在于多种植物中，具有抗炎、抗氧化和抗癌作用。花青素蓝色、紫色或红色色素，存在于果实中，具有抗氧化和抗炎作用。

植物色素的提取方法超声波辅助提取法微波辅助提取法利用超声波的振动破碎细胞，加速色素的释放和提取。利