玉米酱油酿制方法.pptx

玉米酱油酿制方法汇报人：2023-12-11

原料选择与准备糖化发酵过程控制过滤提取技术要点浓缩、调配与熟成工艺优化质量检测与评价标准体系建立设备清洗消毒及生产环境维护管理目录

原料选择与准备01

选择适合酿制酱油的玉米品种，如糯玉米、甜玉米等。品种选择外观要求内在质量颗粒饱满、无病虫害、无杂质、色泽金黄。淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量适中，无异味。030201优质玉米选取标准

玉米清洗与浸泡方法清洗将选好的玉米用流动清水冲洗干净，去除表面的灰尘和杂质。浸泡将清洗干净的玉米放入清水中浸泡，时间一般为12-24小时，使玉米充分吸水膨胀，便于后续的蒸煮和发酵。水温控制浸泡过程中要保持水温在20-25℃之间，以利于玉米的吸水膨胀和发酵。

选择优质的曲种，如米曲霉、酱油曲霉等，用于后续的发酵过程。曲种选择符合国家标准的食用盐，用于调节酱油的咸度和风味。盐使用符合国家标准的饮用水，用于后续的蒸煮和发酵过程。水其他辅助材料准备

糖化发酵过程控制02

糖化发酵过程中，适宜的温度范围为28-32℃，此范围内有利于酶的活性和酵母的生长繁殖。温度控制糖化阶段一般需要48-72小时，发酵阶段则需要7-10天。具体时间根据原料、菌种和环境条件而定。时间设置适宜温度和时间设置

通过测定糖化液中的还原糖含量和发酵液中的酒精含量来评估酶活性。若酶活性不足，可适当提高温度或增加酵母接种量；若酶活性过高，可降低温度或减少酵母接种量，以维持稳定的发酵过程。酶活性检测及调整策略调整策略酶活性检测

优良菌种选择选用纯度高、活力强的优良菌种进行接种，降低杂菌污染风险。严格消毒对原料、设备、容器和工具等进行严格消毒，确保无菌操作。发酵环境控制保持发酵环境的清洁卫生，定期通风换气，减少杂菌滋生。防止杂菌污染措施

过滤提取技术要点03

03经济性在满足过滤效果的前提下，考虑设备的投资成本、运行成本和维护成本等经济性因素。01设备性能选择过滤设备时，应注重设备的过滤效率、处理量、操作简便性等方面性能。02物料特性根据玉米酱油的物料特性，选择适合的过滤介质和过滤精度，以确保提取效果。高效过滤设备选型依据

操作压力对过滤速度和处理量有显著影响，应根据实际情况调整操作压力以达到最佳提取效果。操作压力温度对提取过程中的酶活性、物质溶解度等有影响，应控制在适宜范围内以提高提取效果。温度控制提取时间对提取效果有一定影响，过长或过短的时间都可能导致提取效果下降。时间控制操作参数对提取效果影响分析

饲料利用残渣中含有丰富的蛋白质和其他营养成分，可作为饲料原料加以利用。生物质能源利用残渣中的有机物质可通过厌氧发酵等技术转化为生物质能源。残渣成分分析对过滤后的残渣进行成分分析，了解其营养价值和潜在利用价值。残渣处理及利用途径

浓缩、调配与熟成工艺优化04

选择高效、节能的蒸发器，如多效蒸发器，降低能耗。操作时注意控制蒸汽压力、温度和蒸发时间，避免料液烧焦。蒸发器采用真空浓缩，可降低料液沸点，减少营养成分损失。操作时需控制真空度、加热温度和浓缩时间，确保料液不结焦。真空浓缩罐关键浓缩设备介绍及操作注意事项

123根据产品风格定位，选择适宜的风味物质，如酵母抽提物、水解植物蛋白等，增强酱油鲜味和醇厚感。风味物质选择在调配过程中，选择适宜时机添加风味物质，确保其充分溶解并与基料充分融合，形成稳定的风味体系。添加时机控制风味物质的添加量，避免过量导致味道失衡。可通过感官评价和理化指标检测，确定最佳添加量。添加量调配过程中风味物质添加技巧

温度管理01熟成期温度对酱油品质影响较大，需控制在适宜范围内。一般来说，前期温度较高，有利于酶解和风味形成；后期温度降低，有利于风味物质稳定和融合。时间管理02熟成时间对酱油品质也有重要影响。时间过短，酱油风味不足；时间过长，则可能导致风味劣变。因此，需根据产品风格和生产工艺，确定合理的熟成时间。微生物管理03熟成过程中，微生物的活动对酱油品质具有重要影响。需控制微生物种类和数量，避免有害微生物滋生。可通过定期检测和调整发酵条件，确保微生物活动处于最佳状态。熟成期管理要点和影响因素

质量检测与评价标准体系建立05

水分检测方法采用烘干法或卡尔·费休法进行检测，确保产品水分含量符合标准。氨基酸态氮检测方法利用电位滴定法或比色法进行检测，以评价酱油的鲜味和营养价值。总酸检测方法采用酸碱滴定法进行检测，以控制产品的酸度。理化指标检测方法分享

感官评价在产品质量评价中应用外观检测：观察产品的色泽、澄清度和粘稠度，以判断其质量优劣。盐分检测方法：利用电导率法或重量法进行检测，确保产品的盐分含量适中。理化指标检测方法分享

香气评价通过嗅闻产品的气味，检测其是否具有玉米酱油特有的香气和无异味。口感评价品尝产品的滋味和口感，以判断其鲜味、咸味、甜味和苦味的平衡度。理化指标检测方