春季高考技能测试酒店管理类专业试题.docx

春季高考技能测试酒店管理类专业试题

一、考试说明

1.考生按规定时间进入备考室进行准备，备考期间全程佩戴口罩。考生按照序号进入考场进行考试，考试期间考生不得中途离场。

2.进入考场前，验证、签到并进行手部消毒。

3.考生进入考场后，根据考评员提示随机抽取一套菜单，按流程开始考试。仪容仪表检查1分钟，准备时间1分钟，技能操作时间6分钟，5分30秒工作人员举牌提醒一次，6分钟停止操作。

4.每个考场配有两名志愿者充当客人。

5.考场已摆好两人位零点餐台。

二、考试内容

中餐零点餐厅服务

三、考试要求

1.考生须服从工作人员安排，保持考场秩序。

2.按中餐零点餐厅服务流程操作。

3.听口令进行准备，准备时间1分钟，考生准备就绪后，举手示意。

4.考生在考评员宣布“考试开始”后，开始操作。

5.所有操作结束后，考生回到工作台前，举手示意“操作完毕”。

6.操作过程中动作娴熟、敏捷、优美。

7.考生在考试过程中如因个人操作原因导致物品损坏，不予补充。

四、考场配备物品（以一个考场为例，物品图片见公示清单）

序号

物品名称

规格

数量

1

零点桌椅（两人位）

桌：120cm*120cm*75cm

1

2

骨碟

7寸

2

3

口布

48cm*48cm

2

4

瓷筷架

3cm*9cm

2

5

筷子

2双

6

托盘

直径40cm

1

7

餐垫

皮革30cm*40cm

2

8

桌号牌

金属

1

9

菜单

双开本，30cm*21.5cm

1

10

点菜单

点菜夹

点菜单15cm*9cm

点菜夹16cm*10cm

1

11

黑色签字笔

1

12

白酒（二锅头）（内装水）

500ml

1

13

红葡萄酒（内装水）

750ml

1

14

白酒杯、红葡萄酒杯、水杯

见物品公示单

各2

15

工作台（长条桌）

45cm*120cm*75cm

2张

五、程序及标准

1.抽取菜单

按照考官提示随机抽取菜单编号（10套菜单附后，学生第一次考试使用菜单1-5，第二次考试使用菜单6-10）。

2.仪容仪表检查

着装符合职业要求，妆容符合行业规范。

3.操作准备

检查考试所需物品是否齐全，如有问题举手示意。

4.递送菜单

正确为主人呈递菜单（主人位在地面有标识），面带微笑，态度热情，并进行适当交流。

5.展铺餐巾

在客人右后方打开餐巾，展铺餐巾动作规范、熟练，先宾后主，按顺时针方向进行，餐巾正面朝上，一角压放在骨碟下方。

6.点菜

询问客人是否开始点菜，得到确认答复后，为客人进行点菜，并完整填写点菜本（价格不写，点菜本签名处请填写“考生”字样，不得出现真实姓名）。要求为客人推荐1道凉菜，2道热菜（其中1道热菜已在菜单上标红），1个汤，考生须对菜单上已标红的热菜进行介绍，介绍内容应包含菜品名称、主要原料、烹调方法、口味、特色、营养价值等。点菜结束后，询问忌口等特殊要求，对所点内容进行复述和确认。点菜流程顺畅，语言运用恰当，服务得体、有亲和力。

7.斟倒酒水

先宾后主，依次为客人斟倒两种酒水。红葡萄酒（内装水）徒手斟倒，白酒（内装水）使用托盘斟倒，红酒五分满，白酒八分满。要求斟酒动作规范、姿势优雅，不滴不洒。

8.收撤杯具

将客人就餐桌面多余杯具用托盘收撤至工作台，拿杯手法正确、卫生，托盘使用规范。

9.综合印象

工作台及客人就餐桌物品整齐，桌面干净、整洁。考生服务过程中须规范操作、动作娴熟，保证物品不碰倒、不掉落，体现岗位气质和良好的精神面貌。

六、菜单

第一次考试用菜单

菜单1

菜单2

菜单3

菜单4

菜单5

凉菜

凉菜

凉菜

凉菜

凉菜

炝拌藕片

姜汁松花蛋

干炸带鱼

蓝莓山药

五香牛腱

香酥小黄鱼

青椒拌干丝

酸辣凉粉

椒麻鸡

风味凉皮

热菜

热菜

热菜

热菜

热菜

蒜爆羊肉

四川樟茶鸭

新疆大盘鸡

杭椒牛柳

炭烤银鳕鱼

烟熏牛小排

炆火小牛肉

鲜芦笋炒带子

北京片皮鸭

辣子炒鸡

白灼基围虾

避风塘炒虾

手抓羊肉

香煎黄花鱼

清炒河虾仁

清炒时蔬

蒜蓉茭白

蒜蓉木耳菜

清炒豌豆尖

白灼芥兰

汤

汤

汤

汤

汤

桂圆莲子羹

风味羊肉汤

养生牛尾汤

紫菜蛋花汤

养生小米粥

养生小米粥

桂圆莲子羹

番茄蛋花汤

特色八宝粥

桂圆莲子羹

?

?

第二次考试用菜单

?

菜单6

菜单7

菜单8

菜单9

菜单10

凉菜

凉菜

凉菜

凉菜

凉菜

水晶牛筋冻

五彩桃仁

老醋蛰头

芹菜拌虾干

老醋花生

双味山药

川香口水鸡

炝拌藕片

青瓜拌蛤肉

蓝莓山药球

热菜

热菜

热菜

热菜

热菜

蚝油牛肉

淮杞炖牛腱

红焖羊肉

金陵盐水鸭

椒盐羊排

松鼠鳜鱼

广东盐焗鸡

炆火小牛肉

蒜香牛仔骨

豉椒牛肉粒

芫爆牛肚丝

西湖醋鱼

金钩银芽

宫保鸡丁

龙井虾仁

清炒四季豆

养生枸杞苗

鸡油炒豆苗

蒜蓉炒芥兰

腰果西芹

汤

汤

汤

汤

汤

特色八宝粥

风味羊肉汤

番茄蛋花汤

养生小米粥

紫菜蛋花汤

紫