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不同热处理方式对牛奶中IgG和乳铁蛋白的影响

程金波;王加启;李珊珊;甄云鹏;刘光磊;卜登攀;刘开朗

【摘要】功能乳制品的加工失活是目前乳制品工业中的重要难题.本试验旨在争论不同热处理方式对于活性物质免疫球蛋白(IgG)和乳铁蛋白(Lf)的影响.本争论参照目前乳品工业中常用的热处理方式,共选用12种温度和时间组合.结果说明,乳品加工过程中的均质化处理提高了IgG以及Lf的活性;不同的温度与时间的热处理方式组合可以显著的影响IgG和Lf的活性;综合考虑IgG和Lf活性变化,本争论说明70～75℃,15s的加工工艺适合于这两种功能性蛋白的大规模工业化生产.

【期刊名称】《华北农学报》

【年(卷),期】2023(025)00z

【总页数】5页(P170-174)

【关键词】热处理;牛奶;IgG;乳铁蛋白

【作者】程金波;王加启;李珊珊;甄云鹏;刘光磊;卜登攀;刘开朗

【作者单位】中国农业科学院,北京畜牧兽医争论所,动物养分学国家重点试验室,北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医争论所,动物养分学国家重点试验室,北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医争论所,动物养分学国家重点试验室,北京,100193;农业部奶及奶制品质量监视检验测试中心(北京),北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医争论所,动物养分学国家重点试验室,北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医争论所,动物养分学国家重点试验室,北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医争论所,动物养分学国家重点试验室,北京,100193

【正文语种】中文

【中图分类】TS252

免疫球蛋白(Immunoglobulin,Ig)和乳铁蛋白(Lactoferrin，Lf)是牛奶中最重要的免疫活性蛋白。牛奶中的免疫球蛋白主要有IgG、IgM、IgA，其中IgG为主要的免疫球蛋白。牛奶IgG能够有效的抑制细菌的生殖，抑制细菌定植，抑制细菌分泌毒素，阻挡毒素与人体细胞受体的结合，中和毒素，有效的抗病毒等[1]。泌乳期牛IgG的含量为0.030～0.614mg/mL，平均为0.322mg/mL[2]。Lf是一种铁结合性糖蛋白，由嗜中性粒细胞颗粒(Polymorphonuclearleukocytes，PMNL)和乳腺上皮细胞合成和分泌，广泛存在于乳汁和其他分泌物中，比方眼泪、

唾液以及黏膜外表[3,5]。Lf在机体防范方面起到重要作用，这是由于其具有抑菌、杀菌以及干扰微生物与宿主细胞之间的结合等作用[6]。以往的很多争论已经说明，Lf在体内和体外具有重要的免疫作用[6,7]。常Lf含量约0.004～0.271mg/mL，平均为0.101mg/mL[8]。

SARS、禽流感等重大传染病提示人类,提高免疫力量才能有安康的生命,因此牛奶免疫球蛋白的功能引起普遍的关注[9]。如何使牛奶中主要活性物质最终较大程度地保存在乳制品中，并最终被人们吸取和利用是目前争论的难点之一。有争论报道说明,乳制品的加工工艺会对IgG和Lf的活性产生不利影响，但此方面的争论并不全面，尤其是对于Lf的争论，不能很好地为功能乳制品的加工生产供给足够的理论支持。因此,本争论主要目的在于探究乳制品制作过程中，不同热处理对于乳

中主要活性物质(IgG和Lf)活性的影响,为功能乳制品的最终开发上市供给理论依据。1材料和方法

试验设计以及样品的采集

本试验参照目前乳品工业中常用的热处理方法(表1)[10]，共选用70℃/15s、

75℃/15s、80℃/15s、85℃/15s、90℃/15s、95℃/15s、120℃/4s、

125℃/4s、130℃/4s、135℃/4s、137℃/4s、139℃/4s共12种温度与时间处理组合。本试验中，液态乳的加工工艺流程为：生鲜牛乳收集→预热→均质→杀菌，全部技术标准依据中国奶业标准中“无公害食品牛奶加工技术标准(标准号：NY/T5050-2023)”[11]，试验中样品采集状况见表2。

表1乳品工业中常用的热处理方法Tab.1Thecommonmethodsofheattreatmentinmilkproductindustry工艺名称Methods温度/℃Temperature时间/sTime初次杀菌63～6515低温长时间巴氏杀菌62.8～65.61800高温短时巴氏杀菌(牛乳)72～7515～20高温短时巴氏杀菌(稀奶油)801～5超巴氏杀菌125～1382～4超高温杀菌(连续式)135～1404～7保持杀菌115～1211200～

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