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《酸奶的营养价值与功效》论文写作

酸奶的营养价值与功效

姓名：朱渔鈊班级：商英163学号：201621134310电话摘要：不同于牛奶，在我们当代生活中，酸奶已经成为年轻人生活当中不可缺少的一部分，其营养价值与特殊功效也愈发地引起人们重视。本论文涉及到奶制品中——酸奶的相关主要知识。

关键词：酸奶牛奶营养价值保健功能禁忌发酵乳乳酸菌加工

酸奶的营养价值

乳制品

乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。

乳制品的分类

第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

第三类是炼乳类。

第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

第五类是干酪类。

第六类是乳冰淇淋类。

第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

1.2.1奶类

奶类是指鲜奶以及所有以奶为主要原料制成的产品的总称，包括原料奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶（简称UHA奶）、酸奶、奶粉、炼乳、黄油、冰淇淋、雪糕、干酪等产品。

奶类的主要营养价值

奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。对初生婴儿

酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。

在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。

酸牛奶一般分为原味型和果味型２种。原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。

酸奶的营养价值

首先，酸奶将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；其次，酸奶能

促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；其三，是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。六是酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。

2酸奶与牛奶的比较

2.1酸奶与牛奶的比较

酸奶中约含３％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。

3酸奶的制作工艺

3.1酸奶的制作

通过乳酸菌发酵和由乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的乳制品叫做发酵乳。发酵乳制品

是一个综合名称，发酵乳名称的由来是牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸。在发酵的过程中还形成了二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质。

酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于搅拌

型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加。

首先，我们应该物料平衡表来选择所需配料；其次，在均质过程中，通常要对乳脂肪球进行机械处理，有利于维持酸奶的粘度的体态；其三，在杀菌的过程中，人们通常采用巴氏杀菌（亦称介于60～82℃之间的低温消毒法）。目前乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度；其四，变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分多糖的性质。因此在酸奶的pH值环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。其五，搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。

3.1.1巴氏杀菌法

巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏杀菌法主要为牛奶加工过程的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。

主要应用

巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加