不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析研究.docx

不同温度大曲制曲过程理化指标变化分析争论

邢钢;敖宗华;王松涛;邓波;王小军;董智超

【摘要】跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等.结果说明,3种大曲的理化指标变化趋势根本一样.但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大.其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小.而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大.大曲的这些动态理化数据,可为“大曲质量统一标准”的制订,以及制曲专业化的进一步进展供给理论依据.

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