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中华人民共和国行业标准

饮食建筑设计标准Standardfordesignofdieteticbuildings

JGJ64-2017

????现批准《饮食建筑设计标准》为行业标准，编号为JGJ64-2017，自2018年2月1日起实施。其中，第3．0．2、4．3．3条为强制性条文，必须严格执行。原行业标准《饮食建筑设计规范》JGJ64-89同时废止。。

强制性条文如下

3．0．2饮食建筑的选址应严格执行当地环境保护和食品药品安全管理部门对粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源距离要求的相关规定。与其他有碍公共卫生的开敞式污染源的距离不应小于25m。

4．3．3厨房区域应按原料进入、原料处理、主食加工、副食加工、备餐、成品供应、餐用具洗涤消毒及存放的工艺流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出单一流向，并应符合下列规定：

????1副食粗加工应分设蔬菜、肉禽、水产工作台和清洗池，粗加工后的原料送入细加工区不应反流；

????2冷荤成品、生食海鲜、裱花蛋糕等应在厨房专间内拼配，在厨房专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间；

????3垂直运输的食梯应原料、成品分设。

1总则

1．0．1为在饮食建筑设计中贯彻执行国家的技术经济政策，做到适用、安全、卫生、经济、节能和环保，制定本标准。

1．0．2本标准适用于新建、扩建和改建的有就餐空间的饮食建筑设计，包括单建和附建在旅馆、商业、办公等公共建筑中的饮食建筑。不适用于中央厨房、集体用餐配送单位、医院和疗养院的营养厨房设计。

1．0．3按经营方式、饮食制作方式及服务特点划分，饮食建筑可分为餐馆、快餐店、饮品店、食堂等四类。

1．0．4饮食建筑按建筑规模可分为特大型、大型、中型和小型，并应符合表1．0．4-1及表1．0．4-2的规定。

表1．0．4-1餐馆、快餐店、饮品店的建筑规模

????注：表中建筑面积指与食品制作供应直接或间接相关区域的建筑面积，包括用餐区域、厨房区域和辅助区域。

表1．0．4-2食堂的建筑规模

建筑规模

小型

中型

大型

特大型

食堂服务的人数(人)

人数≤100

100＜人数≤1000

1000＜人数≤5000

人数＞5000

注：食堂按服务的人数划分规模。食堂服务的人数指就餐时段内食堂供餐的全部就餐者人数。

2术语2．0．1餐馆restaurant

????接待消费者就餐或宴请宾客的营业性场所。为消费者提供各式餐点和酒水、饮料，不包括快餐店、饮品店、食堂。

2．0．2快餐店fastfoodrestaurant(refreshmentstore)

????能在短时间内为消费者提供方便快捷的餐点、饮料等的营业性场所，食品加工供应形式以集中加工配送，在分店简单加工和配餐供应为主。

2．0．3饮品店cafeteria

????为消费者提供舒适、放松的休闲环境，并供应咖啡、酒水等冷热饮料及果蔬、甜品和简餐为主的营业性场所，包括酒吧、咖啡厅、茶馆等。

2．0．4食堂messhall(canteen)

????设于机关、学校和企事业单位内部，供应员工、学生就餐的场所，一般具有饮食品种多样、消费人群固定、供餐时间集中等特点。2．0．5自助餐厅buffetrestaurant

????顾客以自选、自取的方式到取餐台选取食品，根据所取食品的样数付账或支付固定金额后任意选取食品，是餐馆、快餐店、食堂餐厅的一种特殊形式。

2．0．6用餐区域diningarea

????饮食建筑内供消费者就餐的场所，包括各类餐厅、包间等。

2．0．7主食制作区(间)staplefoodprocessingsectionarea(room)

????将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品的加工场所，也称主食初加工区(间)。

2．0．8主食热加工区(间)staplefoodhotprocessingsectionarea(room)

????对主食半成品进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的操作场所。

2．0．9副食粗加工区(间)subsidiaryfoodrawprocessingarea(room)

????对蔬菜、肉类、水产等副食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的加工处理场所。

2．0．10副食细加工区(间)subsidiaryfoodfineprocessingarea(room)

????把经过粗加工的副食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所，也称切配区(间)。

2．0．11副食热加工区(间)cookingsectionforsubsidiaryfoodarea(room)

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