食品贮藏保鲜第五章加工食品贮藏.ppt

关于食品贮藏保鲜第五章加工食品贮藏重口味！好这口！第2页,共29页，星期六，2024年，5月目录第七节：一、酱油贮藏二、食醋贮藏三、食糖贮藏四、食盐贮藏第八节：一、茶叶贮藏二、酒类贮藏（一）发酵酒（二）蒸馏酒第3页,共29页，星期六，2024年，5月第七节调味品贮藏第4页,共29页，星期六，2024年，5月一、酱油贮藏（一）了解酱油1、酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物与和酶的作用下，水解并经浸滤提取而成的调味汁液。2、按生产工艺：酿造酱油、配制酱油3、按食用方法：烹调酱油、餐桌酱油。（二）酱油贮藏主要问题——生霉第5页,共29页，星期六，2024年，5月（三）如何防霉1、添加防腐剂2、超声波保鲜技术3、紫外线灭菌4、辐照保鲜技术（四）贮藏条件干燥（减少空气湿度）、清洁卫生、15℃以下、避光瓶装保质3个月，散装保质1个月第6页,共29页，星期六，2024年，5月二、食醋贮藏（一）了解食醋1、食醋是以含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质为原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。2、按生产方法：酿造食醋、配制食醋第7页,共29页，星期六，2024年，5月

（二）食醋贮藏中主要问题1、沉淀和返混2、变色、变味3、生醭——产醭酵母菌繁殖造成（对比腌制水产品）（三）如何贮藏运输干燥、通风不与有毒、有害、有异味、易挥发易腐蚀物品同处贮存避免日晒雨淋等第8页,共29页，星期六，2024年，5月三、食糖贮藏（一）了解食醋1、食糖是指用甘蔗、甜菜等为原料，经制糖工艺加工获得的一种具有甜味的食品。季产年销2、包括原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖。第9页,共29页，星期六，2024年，5月（二）食糖贮藏中主要问题1、吸湿溶化2、干缩结块3、变色与变味4、害虫侵蚀（三）储运条件干燥、通风；避免日晒雨淋30℃以下RH65%以下，不超过75%赤砂糖和普通红糖不超过60%绵白糖不超过70%白砂糖不超过75%第10页,共29页，星期六，2024年，5月（四）食糖贮藏管理要点1、温湿度控制2、密封3、通风4、吸湿防潮第11页,共29页，星期六，2024年，5月四、食盐贮藏（一）了解食盐食盐性是一种无机的商品。不会受微生物的破坏和发生生物化学变化。（二）食盐贮藏主要问题1、返潮2、干缩3、结块4、碘盐中碘的损失第12页,共29页，星期六，2024年，5月（三）食盐的贮存管理注意码垛的类型：切勿靠墙依柱码垛，“T”字型为宜苇席遮盖严密，用麻绳织网栓牢，防风雨侵入吹卷散盐进仓前，仓库打扫干净，铺垫苇席露天贮存，选择高低建筑凸形垛台（越50m高）第13页,共29页，星期六，2024年，5月第八节嗜好食品贮藏第14页,共29页，星期六，2024年，5月一、茶叶贮藏茶叶：我国传统饮料，世界三大无酒精饮料之一按生产工艺：绿茶、红茶、乌龙茶。季节性生产、全年消费具有很强吸湿和感染异味的特点第15页,共29页，星期六，2024年，5月（一）贮藏中的质量问题1、吸湿2、陈化3、吸收异味4、霉变第16页,共29页，星期六，2024年，5月（二）影响茶叶保鲜的因素1、温度2、相对湿度3、氧气4、光线第17页,共29页，星期六，2024年，5月（三）茶叶保鲜技术1、灰藏保鲜技术2、低温冷藏技术3、真空或抽气充氮包装4、除氧保鲜第18页,共29页，星期六，2024年，5月二、酒类贮藏凡含有酒精的饮料和饮品，均称做“酒”按照酒的酿造方法：发酵酒、蒸馏酒、配制酒第19页,共29页，星期六，2024年，5月（一）发酵酒发酵酒，是以含有糖分或淀粉质的物质为原料，经糖化、发酵、过滤、杀菌后制成的酒，酒精度较低。常见的，果酒、黄酒、啤酒①成熟阶段（1）贮酒过程②老化阶段