羊肉香肠质量控制技术.pptx

羊肉香肠质量控制技术汇报人：2023-12-18

羊肉香肠生产工艺概述原料质量控制加工过程质量控制成品质量检验与评估不合格品处理与预防措施持续改进与创新发展策略探讨目录

羊肉香肠生产工艺概述01

选择新鲜、无污染、无异味的羊肉，确保肉质优良。羊肉选择将羊肉进行清洗、去皮、去骨、切块等预处理，以便后续加工。预处理原料选择与处理

将切好的羊肉块加入适量的盐、糖、料酒等调料进行腌制，以增加风味和保质期。腌制将腌制好的羊肉块与适量的淀粉、香料等混合搅拌，使其充分融合。搅拌将搅拌好的羊肉馅灌入肠衣中，灌好后需确保肠体饱满、均匀。灌肠将灌好的香肠放入烤箱或烘房中进行烘烤，烘烤温度和时间需根据产品要求和设备条件进行控制。烘烤加工工艺流程

确保原料新鲜、无污染，是生产优质羊肉香肠的基础。原料质量调料配比灌肠技术烘烤温度与时间调料配比对产品的口感和风味有重要影响，需根据产品要求进行合理配比。灌肠过程中需确保肠体饱满、均匀，避免出现空洞或破裂。烘烤温度和时间对产品的口感和保质期有重要影响，需根据产品要求和设备条件进行合理控制。关键控制点

原料质量控制02

选用健康、新鲜的羊肉，如羊后腿肉、羊背肉等。对羊肉进行感官检验，确保无异味、无病变、无污染。同时，进行理化检验，检测羊肉中的营养成分、水分、脂肪等指标。羊肉选择与检验羊肉检验羊肉品种选择

合理使用添加剂，如磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白等，以提高香肠的保水性、弹性、口感和质地。添加剂种类严格控制添加剂的使用量，确保符合国家相关法规和标准。添加剂使用量添加剂使用规范

原料储存保持原料的清洁卫生，避免与有毒有害物质接触。对于易变质的原料，应采取冷藏或冷冻措施。原料运输在运输过程中，应确保原料不受污染、不破损。同时，根据原料的特性选择合适的运输方式和温度。原料储存与运输要求

加工过程质量控制03

设备清洁加工前需对设备进行彻底清洁，去除残留物和污渍，确保设备干净卫生。消毒程序设备在每次使用后需进行消毒，采用适宜的消毒液进行擦拭或浸泡，以杀灭潜在的微生物。设备清洁与消毒程序

加工环境温度与湿度控制温度控制加工环境的温度需保持稳定，避免过高或过低的温度影响香肠的加工品质。湿度控制加工环境的湿度需控制在适宜范围内，以防止香肠在加工过程中过度干燥或发霉。

加工时间香肠加工时间需根据产品规格和要求进行设定，确保香肠在规定时间内完成加工。温度参数加工过程中需控制温度参数，如灌制温度、烘烤温度等，以避免香肠在加工过程中变质或产生不良风味。加工时间与温度参数设定

成品质量检验与评估04

观察香肠的形状、色泽、表面湿度等，判断是否有变形、变色、发霉等现象。外观气味口感闻香肠的气味，应具有浓郁的肉香味，无异味或怪味。品尝香肠的口感，应肉质鲜嫩、肥瘦适中、味道鲜美，无异物或异味。030201感官指标评价方法

采用干燥法测定香肠中的水分含量，确保产品符合规定的含水量。水分含量通过化学分析法测定香肠中的蛋白质含量，以评估产品的营养价值。蛋白质含量采用索氏萃取法或Soxhlet萃取法测定香肠中的脂肪含量，以控制产品的肥瘦比例。脂肪含量理化指标检测方法

采用MPN计数法检测大肠菌群，确保产品中大肠菌群数符合国家标准。大肠菌群通过分离培养法检测沙门氏菌，确保产品中不含有沙门氏菌。沙门氏菌采用分离培养法检测志贺氏菌，确保产品中不含有志贺氏菌。志贺氏菌根据不同国家和地区对食品微生物指标的要求，制定相应的限量标准，以确保产品的安全性和卫生质量。限量要求微生物指标检测方法及限量要求

不合格品处理与预防措施05

感官不合格如色泽、气味、组织状态等不符合要求。微生物不合格如菌落总数、大肠菌群等超标。添加剂不合格如超出规定限量或使用范围。包装不合格如漏气、渗漏、标签不规范等。不合格品分类及处理方式

原料问题：如原料不新鲜、含有杂质等。存储和运输问题：如温度、湿度控制不当等。针对不同原因，制定相应的改进措施，如加强原料检验、优化生产工艺、加强存储和运输管理等。生产过程问题：如加工设备、工艺参数控制不当等。原因分析及改进措施制定

建立不合格品处理记录，详细记录不合格品的名称、数量、处理方式等信息。对不合格品处理情况进行定期检查和评估，确保措施得到有效执行。对改进措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到根本解决。同时，对新的不合格品问题进行持续关注和改进，形成良性循环。预防措施落实情况跟踪检查

持续改进与创新发展策略探讨06

引进国内外先进技术通过参加行业展会、研讨会等活动，及时了解国内外羊肉香肠加工领域的先进技术，积极引进适合企业发展的技术和设备。技术消化吸收在引进技术的基础上，加强技术消化吸收和再创新，提高企业的技术水平和核心竞争力。技术合作与交流加强与行业内其他企业的技术合作与交流，共同推动羊肉香肠加工技术的发展。行业内先进技术引进与消化吸