《植物油脂的加工》课件.pptxVIP

《植物油脂的加工》课程简介本课程将深入探讨植物油脂的加工工艺、品质控制、营养价值和应用领域。我们将学习植物油脂的提取、精炼、储存、包装等关键环节，并了解其在食品、医药、化工等行业的广泛应用。ppbypptppt

植物油脂的种类植物油脂植物油脂广泛存在于各种植物的种子、果实和果皮中。它们是重要的食用油脂来源，也是工业生产的重要原料。按来源分类植物油脂可分为种子油、果实油和果皮油三大类，每类都有其独特的特点和用途。按脂肪酸组成分类植物油脂中含有各种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，根据其脂肪酸组成，可以将植物油脂分为不同的类型。按加工工艺分类根据不同的加工工艺，可以将植物油脂分为压榨油、浸出油、精炼油等，不同的加工工艺会影响油脂的品质和营养价值。

植物油脂的基本特性物理性质植物油脂通常为无色或淡黄色液体，具有较低的密度，不溶于水，但溶于有机溶剂，如乙醚、氯仿等。植物油脂的熔点和沸点与其脂肪酸组成有关。化学性质植物油脂可以发生多种化学反应，如水解、氢化、氧化等。这些化学反应会改变油脂的性质，使其具有不同的用途。

植物油脂的化学成分脂肪酸植物油脂主要由甘油三酯组成，而甘油三酯是由甘油和脂肪酸组成的。脂肪酸的种类和比例决定了植物油脂的性质和功能。维生素一些植物油脂含有丰富的维生素，如维生素E和维生素K，它们具有抗氧化和促进血液凝固的作用。不饱和脂肪酸植物油脂中含有大量的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和α-亚麻酸，对人体健康至关重要。胆固醇植物油脂中不含胆固醇，因此是心血管疾病患者的理想选择。

植物油脂的提取方法1压榨法压榨法是利用机械压力从油料中提取油脂的传统方法，操作简单，成本较低，但出油率较低，油脂品质也相对较差。2浸出法浸出法是利用有机溶剂溶解油脂，然后通过蒸发分离溶剂，从而获得油脂的方法，出油率高，油脂品质好，但成本较高。3超临界流体萃取法超临界流体萃取法是一种新兴的提取技术，利用超临界流体作为溶剂，具有选择性好、效率高、污染少的特点，是未来植物油脂提取的发展方向。

植物油脂的精炼工艺脱胶脱胶是指去除油脂中的胶质和磷脂等杂质，通常采用水洗或加酸的方法进行。脱酸脱酸是指去除油脂中的游离脂肪酸，通常采用碱炼的方法进行，可以提高油脂的稳定性和品质。脱色脱色是指去除油脂中的色素，通常采用活性炭或其他吸附剂进行，可以改善油脂的颜色和透明度。脱臭脱臭是指去除油脂中的异味，通常采用蒸汽蒸馏的方法进行，可以改善油脂的香气和口感。

植物油脂的理化指标酸值酸值是指1克油脂中所含游离脂肪酸的量，用KOH的毫克数表示。酸值越高，油脂的品质越差，容易发生酸败。碘值碘值是指100克油脂中所能吸收的碘的克数，反映了油脂中不饱和脂肪酸的含量。碘值越高，油脂的不饱和程度越高，容易氧化。皂化值皂化值是指中和1克油脂所需KOH的毫克数，反映了油脂中脂肪酸的平均分子量。皂化值越高，油脂的平均分子量越低。水分水分是油脂中的主要杂质之一，水分含量过高会导致油脂的稳定性下降，易于腐败。

植物油脂的感官指标色泽植物油脂的色泽取决于其来源、品种和加工工艺，一般呈淡黄色或金黄色，优质油脂色泽清亮，无沉淀。透明度优质植物油脂应透明清亮，无浑浊，无沉淀，无悬浮物，可以观察到光线的透射。气味植物油脂应具有其特有的香气，无异味，无霉味，无酸败味，无其他不良气味。口感植物油脂应口感醇厚，无苦涩味，无异味，无油耗味，无其他不良口感。

植物油脂的营养价值必需脂肪酸植物油脂富含人体必需的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸，有助于维持身体健康。维生素E部分植物油脂富含维生素E，具有抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。脂溶性维生素植物油脂可以促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K的吸收，有利于骨骼、视力等方面的健康。

植物油脂的应用领域食品行业植物油脂是食品加工的重要原料，用于烹饪、油炸、调味等方面。植物油脂可以使食物更加香脆可口，并改善食物的口感和风味。工业领域植物油脂在工业生产中也有广泛的应用，例如，作为润滑油、生物柴油、表面活性剂等。化工领域植物油脂是合成各种化工产品的原料，例如，肥皂、洗涤剂、化妆品、医药等。农业领域植物油脂可以作为生物肥料，改善土壤结构，提高作物产量。

植物油脂的食用价值提供能量植物油脂是人体能量的重要来源，提供必需脂肪酸。改善口感植物油脂使食物更加香脆可口，提升烹饪美味。烹饪辅助植物油脂是烹饪的重要原料，用于炒菜、油炸等。营养丰富植物油脂富含维生素E等营养物质，有助于健康。

植物油脂的保健功能降低胆固醇植物油脂中含有不饱和脂肪酸，可以降低血液中胆固醇的含量，预防心血管疾病。改善血脂植物油脂中的不饱和脂肪酸可以提高血液中高密度脂蛋白的含量，降低低密度脂蛋白的含量，改善血脂状况。促进消化植物油脂可以促进肠胃蠕动，帮助消化食物，预防便秘。增强免疫力植物油脂中含有丰富的维生素E等抗氧化剂，可