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焙烤食物加工技术
一、名词说明
一、焙烤食物：指用面粉及各类粮食及其半成品与多种辅料相调配，或通过发酵，或直接用高温烘焙，或用油炸而成的一系列香脆可口的食物。
二、弹性：指湿面筋被紧缩或拉伸后恢恢复先状态的力量。3、可塑性：指湿面筋被紧缩或拉伸后不能恢复状态的力量。
4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抗击力。
五、面粉的吸水量：是调制必定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。六、面粉熟化：磨制的面粉通过一段时刻后其焙烤性能有所改善，缺点取得必定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。
7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部份形成效糖的糖浆，甜度较高。
八、氢化油
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