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探讨调味料生产过程控制及质量管理

摘要：调味料在食品中属于重要的分类之一，在日常饮食中应用较多，和消

费者的身体健康有着直接的联系，如果调味料质量不符合安全标准，会带来严重

的饮食安全隐患。调味料在生产过程中涉及到的影响因素较多，需要重点针对生

产过程进行有效质量管控，提升调味料的生产品质，保证产品符合国家安全要求。

基于此，本文分析了调味料生产过程控制以及质量管理策略，以期可以为调味料

生产提供参考。

关键词：调味料；生产过程；质量管理

一、调味料生产过程控制措施

（一）原料质量控制

生产原料是质量控制（图1）所关注的重要因素，是保证调味料品质的基础，

需要对生产原料质量进行管控。在采购原料时重点对供应商进行审核和评选，结

合供应商资金、供货能力、价格等多项因素综合考虑，在保证原料质量的基础上

减少价格投入，提高生产效益。在原料入厂时需要对其进行合理检测，制定完善

的检测规范和标准，按照合理的流程完成检测，严格按照检验标准的规定对原料

进行验收，要求安排专业的人员进行检测。材料质量合格后可以入库贮存，在贮

存过程中定期对材料进行抽查，对贮存环境进行调整，保证通风性、干燥性，做

好防尘避光处理。

图1调味料生产过程控制

（二）生产环境控制

生产环境中对于食品安全影响较大，如空气漂浮物、生产区域划分不合理等

都会威胁生产安全，需要保证生产车间的卫生情况符合食品安全生产要求，及时

进行消毒，避免细菌滋生。对生产车间布局进行调整和合理规划（图2），在合

适的位置安装生产设备，将操作工位、运输通道、物料存储区域进行合理分配，

在保证各类活动不受阻碍的情况下分隔开来，防止交叉感染问题的出现，也可以

对车间空间进行充分利用。根据车间布局的不同划分卫生级别，如果对于卫生级

别高需要设置隔离区域，可以为环境卫生的管控提供帮助。

图2生产车间布局进行调整和合理规划

（三）生产设备控制

在调味料生产中会使用各种不同的生产设备，设备运行状态、卫生情况会直

接影响调味料质量水平。生产设备会和调味料的原料直接接触，要求其材质中不

能含有毒性成分和污染成分，通常情况下挑选304不锈钢、聚四氟乙烯材料。和

食品进行接触的位置需要做到光滑平整，不存在死角，容易进行清理。在生产时

所需要使用的设备类型较多，如清选设备、干燥设备、加热设备、冷却设备、灌

装设备等，在使用前需要对其进行一一检查和清洁，做好维护保养工作，保证生

产活动的有序推进。在对设备消毒时可以利用碱洗、消毒药剂清洗等方式，并对

消毒后的效果进行检测，保证其符合生产安全标准。

[1]

（四）生产人员控制

生产人员需要掌握岗位的操作要求，了解在生产活动中调味料的质量安全要

求，如果属于特殊工种必须要具备相应的资格证明。定期组织生产人员进行体检，

要求其拥有健康合格证明，带有传染病的人员不得上岗。在生产活动中需要做好

个人消毒，戴好手套、防护服，经过风淋室去除身上外部其他杂物后才可以进入

生产环境内。

二、调味料质量管控策略

（一）加强质量检测

质量检测（图3）是质量管理的重要手段，可以衡量生产产品的质量水平，

及时发现存在安全隐患的调味料，了解产品存在的质量问题。在检测时可以利

[2]

用感官进行检查，观察其在感官体验方面是否符合生产标准，如对酱油进行检测

时需要观察色泽、品评味道，可以对产品进行初步的质量筛查。但是目前多数企

业感官检测存在着作业不规范的问题，需要进一步加强感官指标的管控效果，避

免给产品品质带来影响。理化指标包括优劣和安全两类指标，前者对产品中的成

分含量进行检测，根据含量水平分析质量水平，后者对重金属元素进行检测，属

于强制性指标，必须要符合相关标准要求。一般情况下在半成品检测中会选择将

理化指标作为重点检测指标，了解产品安全范围。微生物指标也是食品质量检测

的重要指标之一，通常情况下会针对致病菌、大肠菌群以及菌落总数等进行检测。

图3质量检测过程

（二）完善质量管理制度体系

企业需要制定完善的质量管理制度体系，在管理制度中确定具体的质量管控

方式以及管控内容，提升质量管理的科学性和规范性，确保可以对调味料的质量

进行准确评估。明确不同管理人员所