学校食堂管理培训 食品安全操作规范 主题宣传培训PPT课件.pptx

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人员管理1食堂工作场所管理2食品和加工管理3就餐管理4成本管理5目录CONTENTS

人员管理01PARTpersonnelmanagement

1、食堂工作人员管理及卫生要求1、食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗3、食堂工作人员应保持自身清洁;不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。(1)食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。(2)工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。2、食堂人员着装应干净，整洁(1)操作前应先洗手、消毒。(2)手部有伤口者，不得与食物接触。(3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。4、食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。

5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。1、食堂工作人员管理及卫生要求

2、职责与分工食堂班长食堂厨师食堂厨工食堂财务

2、职责与分工食堂班长(1)负责对食堂的日常管理。(2)负责对每日菜品质量的跟踪。(3)负责每周根据生产计划进行预排班。(4)负责监督对食堂食品原料的采购及验收。(5)负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制及节省。

2、职责与分工(4)保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具(锅、灶台等)洗净、摆放齐整。(5)根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证食堂正常运转。(2)根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。(1)负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。(6)每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。(3)按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。食堂厨师

2、职责与分工(1)菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、菜。(2)餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。(3)厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。(4)剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。(5)为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。食堂厨工

2、职责与分工(1)负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领料，食堂每月成本核算工作。(2)协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。(3)食堂设备的报修及追踪。(4)对外事项的联络追踪。食堂财务

食堂工作场所管理02PARTCanteenandworkplacemanagement

1、场所物品管理(1)食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。(2)每月末全面盘点食堂物品一次。(3)对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。(4)食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

1、场所物品管理(5)所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。(6)电动器具、设备要经常检査，在通风、干燥处放置。(7)食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。(8)每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。(9)每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

2、场所卫生及清洁用具管理(1)分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。(2)指定范围内卫生区无垃圾及杂物。(3)餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。(4)食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。(5)及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。(6)清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。(7)拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。

食品和加工管理03PARTFood