烹饪机器人菜肴制备管理手册 .pdfVIP

《烹饪机器人菜肴生产管理手册》

加工厂部分

一、烹饪机器人菜肴制备特点：

1、原材料标准化——长短、大小、等级、品牌、生产厂家必须与菜肴原材料工艺要求

一致，否则直接影响原料的出成率。调味品品牌、生产厂家不同直接影响到菜肴的味道

标准；

2、加工工艺标准化——丁、丝、片、块、条、粒必须严格遵照菜肴工艺标准进行加工。

食材规格不合格率≧3%为不合格原料；

3、数字化——每个菜肴有其设定好的工艺数据，各环节的工作在围绕菜肴工艺数据来

展开的同时，也要用相对应的数字概念来管理。精确计量是机器人烹饪出高品质菜肴的

关键，多或少于标准都将影响出品质量。

二、烹饪机器人菜肴制备要求：

1、采购、加工、冷藏、检疫检测、运输须符合国家食品加工厂食品安全卫生相关管理

规定与规范；

2、严格按照烹饪机器人菜肴制备工艺标准进行加工、计量、包装。

三、烹饪机器人菜肴制备所需工具与参考数据

1、原料加工工艺与设备对应检查表（见表）

2、包装袋规格对应表（见表）

3、分装调味所需工具一览表（见表）

4、电脑、条码打印机针式打印机

四、制备流程与要求：

（一）接收订货单(菜单)

1、机器菜肴的订货方法：

机器人菜肴是按机型烹饪量定量分装，例如BSF1-100G3-1型烹饪量是10KG，即配菜

每份（包）重量（含主辅料）必须达到10KG标准，不得多于或少于这个标准。订购机器人

菜肴必须以1份（包）10KG为最小单位，不可以半份（包）或小于1份（包）量10GK的

标准来下单。

2、订货单须以短信、微信或邮件方式送达，确保信息传递准确无误并可追溯；

3、非动态订货单，最好以周或月为单位下单，便于统筹安排减少损耗，提高工作效能；

4、统一并确定接收订货单方式、接收人及接收订货单最迟时间；

5、订货单与客户验收订货单内容保持一致，便于财务做帐（可参考配菜订货验收单）；

6、调味品的订货单必须明确调味品的品牌、生产厂家、规格、容量（可参考粮油调味

品订货验收单）；

7、订货单单位：粉、丁、块、粒、片类调味品以重量斤为单位，液体或整体包装的粉

类调味品以瓶、个、支、包、盒、桶为单位，不得以件数订购。鸡蛋以重量斤为单位订购；

（二）采购

依据机器人菜肴原料工艺标准采购相对应等级的原材料，确保原料工艺标准达标；

（三）加工

1、严格按照菜肴加工工艺标准进行加工，误差不得高于标准10%，不合格率不得超过

3%；

2、叶菜类清洗不得损伤叶面，清洗后必须脱水冷藏，避免变色腐烂；

3、易被氧化原材料如茄子、莴笋、西兰花及淀粉食量较高的土豆、藕等原料，清洗、

加工、浸泡、运输必须连贯进行，并做真空包装处理，避免氧化变色；

4、易出水，不易长时间存放的原材料如青椒丝、小葱粒须缩短加工至烹饪之间的相隔

时间；

（四）调味料包装

1、调味岗位设置与职责：

调味岗位设置2人，视工作量可增减；

负责按照调味工艺标准进行计量，按时完成当日调味包装任务；

负责调味品及调味包的安全卫生；

负责调味区的整洁有序与设备用具的完好无损；

负责调味包出库检验管理工作。

2、调味岗位要求：

做好准备工作。打包袋电子称菜肴调味工艺客户订货单序号标签菜名标签

按当日客户订货配送时间先后顺序包装，按规定时间出货；

严格按工艺要求克数计量，不得有任何误差；

先进先出；

酱料类必须经过尝、闻确认完好才可分装；

调味包必须逐包检验，严防渗漏。

（五）分装

1、分装岗位设置与职责：

分装岗位设置2—4人，视工作量的大