思路与出路-苏州旅游与财经高等职业技术学校.pptx

思路与出路

－－－关于课改理念的思考;A、思路决定出路

;

;职教

困境;学生;华东师范大学徐国庆;学校;B、出路在课改;一、什么是课程;二、课程建设是系统工程;;三、课程改革的步骤;;;;;;;;;C.课改的关键是课标;

一、课程标准概述

1、什么是课程标准;2、课程标准的权限与分类;;主体技术产品

;;;;;;课程标准与教学大纲的体例比较

;;;;;;;;烹饪工艺与营养专业课程标准

（项目课程）;;传统烹饪专业课程设置

原料加工技术中西点心制作

冷菜制作成本核算

烹饪概述宴会设计

中西烹调技术菜肴创新方法

…………;;;;;;;;;;;;;;项目序号;项目序号;项目序号;;;;学生学习技巧

1.必须制定小组项目课程的学习计划,根据教学要求,由浅入深,循序渐进,并落实到小组的每一位成员.

2.根据项目课程的实施计划,多渠道、多途径收集相关信息与资料,并使之系统化,进行整理和消化.

3.通过参观、观察、原材料市场调研,掌握企业厨房生产的第一手信息和资料,了解其餐饮发展、企业需求以及不断出现的新问题、新现象.

4.组织小组讨论和交流,消化学习内容,并形成报告或计划书等.

加强课外烹饪技能的训练,加强项目课程之间的横向联系.

5.充分利用网络、图书馆、媒体等重要资源.;;;;;项目设计介绍;项目三畜奶;（一）项目描述;（三）教学目标;（四）工作任务;（六）模块;模块;模块;模块二肉食园地;（一）课时;（三）操作步骤;2）以小组为单位，教师指导，拟订旺火速成类菜肴制作预习的工作计划书

3）学生利用多媒体、图书馆等手段预习：

（1）糖醋汁、鱼香汁的调制

（2）牛柳、肉丝、肉片、肉丁的上浆

（3）鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油牛柳、西湖牛肉羹等菜肴的制作

4）教师指导，学生以小组为单位，进行鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油牛柳、西湖牛肉羹菜肴制作

5），学生互评，教师讲评

6）教师进行鱼香肉丝、咕老肉、宫保肉丁、蚝油牛柳、西湖牛肉羹菜肴的示范演示;2、任务二：牛肉清汤制作（4）

1）布置工作任务，发放本模块的工作任务书（课余）。;2）以小组为单位，教师指导，拟订牛肉清汤的预习与训练工作计划书。

3）学生利用多媒体，图书馆等手段预习：

(1)西餐清汤的概念，清汤的分类及其常用品种。

(2)西餐清汤的制作工艺、牛肉清汤及牛肉茶的制作工艺。

(3)西餐清汤的点缀形式与内容。

(4)西餐牛肉基础汤的制作。

4）教师指导，学生以小组为单位，进行牛肉基础汤、牛肉清汤、牛肉茶的制作。

5）学生互评，教师点评。

6）教师进行牛肉基础汤、牛肉清汤、牛肉茶的示范演示。;3、任务三：焖烩菜肴制作（西餐）（4）

1）布置工作任务，发放工作任务书（课余）。;2）以小组为单位，教师指导，拟订焖烩菜肴制作（西餐）的预习与训练工作计划书。

3）学生利用多媒体，图书馆等手段预习：

(1)西餐焖烩菜肴的概念、用途及操作要领。

(2)西餐红焖牛肉，咖喱羊肉的制作。

(3)西餐咖喱少司制作。

(4)西餐焖、烩菜肴常用配菜品种及制作。

4）教师指导，学生以小组为单位，进行红焖牛肉，咖喱羊肉的制作。

5）学生互评，教师点评。

6）教师进行红焖牛肉，咖喱羊肉的示范演示。;4、任务四：小火烹制类菜肴制作（8）

1）布置工作任务，发放工作任务书（课余）;2）以小组为单位，教师指导，拟订小火烹制类菜肴制作预习的工作计划书

3）学生利用多媒体、图书馆等手段预习：

（1）肉类原料的切配加工

（2）肉类原料的走红、焯水

（3）梅菜扣肉、清炖狮子头、红焖羊肉、红烧肉、生汆肉元等菜肴的制作

4）教师指导，学生以小组为单位，进行梅菜扣肉、清炖狮子头、红焖羊肉、红烧肉、生汆肉元菜肴制作

5），学生互评，教师讲评

6）教师进行梅菜扣肉、清炖狮子头、红焖羊肉、红烧肉、生汆肉元菜肴的示范演示;5、任务五：中肉包制作（8）

1）布置工作任务，发放工作任务书（课余）;2）以小组为单位，教师指导拟订中肉包制作预习的工作计划书

3）学生利用多媒体、图书馆等手段预习

（1）生肉馅的调制

（2）发酵面皮坯的调制

（3）提褶包的成形手法

（4）蒸成熟的相关知识

4）教师课前提问中肉包制作有关馅心调制、皮坯调制的配方比例，了解学生的掌握情况

5）以小组为单位，分别领取所需要的各种原料，按发放的工作任务书标准配份要求，小组合作完成中肉包馅心调制及皮坯调制

6）教师成形示范，课中各组巡视，逐一纠正不规范成形手法

7）学生互评，教师讲评

8）以小组为单位，发放发酵面团要求学