果蔬腌制品课件.ppt

中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹Pickledvegetables凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度、提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以控制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其使用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。一）腌渍制品种类发酵性腌渍品(fermentedpickles)半干态制品榨菜湿态制品泡菜、酸白菜非发酵性腌渍品(non-fermentedpickles)盐渍菜（咸菜）酱渍菜（酱菜）酒糟渍品（糟菜）糖醋渍品（糖醋蒜）二）腌渍原理1.食盐的作用食盐的渗透作用：高盐环境下果蔬细胞的水分由内向外渗透甚至脱水，蔬菜组织变软，活细胞失去活性，调味料渗入细胞内至整体各部高渗透压：1％食盐溶液产生618kPa的渗透压，微生物细胞的渗透压为304－608kPa降低水分活度毒性作用：钠离子能和细胞原生质中的阴离子

结合对酶活力的影响盐溶液中缺氧的影响保藏作用2.微生物的发酵作用(fermentation)乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵有益发酵丁酸发酵：有害发酵有助于乳酸菌发酵所需物质从食物

细胞溶出，并影响产品的质构和风味乳酸发酵作用(lacticfermentation)乳酸菌兼气或厌气，最适温度25~32℃C6H12O62CH3CHOHCOOH+2ATP正型乳酸发酵(homofermentation)：只生成乳酸，生酸量高植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、小片球菌异型乳酸发酵(heterofermentation)：除产生乳酸外，还产生其他产物或气体C6H12O6CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2如肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)酒精发酵作用(alcoholfermentation)酵母菌(yeast)C6H12O62CH3CH2OH+2CO2醋酸发酵作用(aceticacidfermentation)醋酸菌2CH3CH2OH+O22CH3COOH+2H2O3.生化变化主要是蛋白质的作用（蛋白酶？微生物？）形成鲜味物质谷氨酸＋食盐谷氨酸钠形成香气物质蛋白质水解生成的氨基酸浓酒精发酵有一定的芳香有机酸与醇产生酯化反应CH3CHOHCOOH+CH3CH2OHCH3CHOHCOOCH2CH3+H2O氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物作用，生成含有氨基类的烯醇类香味物质C5H10O5（戊糖）CH3COH:CHCH2CHO+H2O+O2CH3COH:CHCH2CHO+RCH(NH2)COOHOHCCH2CH:C(CH3)OOCCH(NH2)R+H2O芥子苷类香气C3H5·N:C(OSO3K)·S·C6H11O5+H2OC3H5·N:C:S+C6H12O6+KHSO4色泽的变化酶促褐变（Enzymaticbrowning）酪氨酸多酚氧化酶，O2黑色素（黑蛋白）非酶褐变(Nonenzymaticbrowning)：美拉德反应形成褐色物质—类黑精（即氨基糖），同时带有香气叶绿素(chlorophyll)的变化：酸性条件下生成脱镁叶绿素吸附作用(adsorpyion)：酱渍和糖醋菜中褐色的加深，主要是原料吸附辅料的颜色，使细胞壁着色脆度的变化细胞的膨压组织变化果胶物质三）影响腌制的因素食盐浓度制作发酵性制品时，应当分批加盐盐液浓度与微生物的关系盐液浓度在1％以下时，微生物生存活动不会受到任何限制浓度为1－3％时，大多数微生物会受到暂时性抑制浓度达10－15％时，大多数微生物完全停止生长浓度达30－25％时，差不多微生物所有微生物都停止生长